腌篤鮮青團，腌篤鮮青團的做法，青團的做法

腌篤鮮青團

腌篤鮮青團」，因為我本來就是腌篤鮮的狂熱愛好者，哪能聽到這個？瞬間滿腦子都是畫面，挑春天最鮮最嫩的筍尖尖，加上咸鮮的鹹肉和火腿燉煮，湯汁濃縮的鮮美全都滲透在餡兒里，皮子柔軟中帶著堅韌，香糯不粘牙，咬一口還會蹦出汁。

用料 ：
春筍    150g
鹹肉    80g
火腿片    20g
料酒    15g
小蔥    2根
姜    4片
水    適量
五花肉    200g
植物油    2勺
澱粉    適量
艾草葉    150g
澄面    25g
豬油    7g
糯米粉    300g
糖    30g
豆沙    適量

【腌篤鮮青團】的做法  

1. 2根春筍（150g左右）洗凈去殼，去老根后對半切開，和80g鹹肉分別焯水備用。
   *鹹肉在南方有賣，如果要自己做的話：鹽放入鍋中，中小火炒出香味，看個人喜好可以加一點點花椒，鹽顏色略黃即可。整塊五花肉攤開放置，把鹽撒肉上來回揉搓5-10分鐘。再均勻撒一次鹽在肉兩面，放盆里，壓上重物（如幾塊洗乾淨的石頭），腌制四五天，期間隔天翻一次身。四五天後腌制出的水倒掉，吊在低溫背陰不見光的地方，風乾四五天就做好了。

   

2. 鍋中放入焯過水的鹹肉和春筍、20g火腿片、15g料酒、2根小蔥、4片姜，倒入900g水，大火燒開後轉小火燉煮60分鐘，蔥姜棄用，鹹肉火腿和筍撈出備用，高湯備用。

   

3. 冷卻后的鹹肉、火腿、春筍全部切成小丁，200g五花肉切碎塊。

   

4. 熱鍋，倒2勺植物油，倒入五花肉丁、筍丁、鹹肉丁、火腿丁，翻炒至五花肉呈灰白色，加入100g高湯，燉煮個3-5分鐘，最後加適量水澱粉（水和澱粉1:1）勾芡，撈出，待其冷卻。

   

5. 取出冷卻后的腌篤鮮餡心，搓成25g左右的球，蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍。豆沙餡這次就不教了，可以直接在超市買，搓成25g左右的球。
   *用不完的腌篤鮮餡心可以放冰箱冷凍2周。

   

6. 起鍋，倒入適量清水燒開，放入一撮食用鹼和洗凈的150g艾草葉，待其變成深綠色時撈出，放入冰水中，擠干水分備用。

   

7. 煮好的艾草瀝干，放入料理機中，加275g水，打碎並過濾出艾草汁。

   

8. 25g澄面、7g豬油放入碗中，倒入65g沸水，用筷子迅速拌至半透明無顆粒狀。

   

9. 另起一個容器，倒入300g糯米粉、30g糖、250～275g艾草汁攪勻，最後加入步驟3的澄面麵糰，搓至糯米和澄面完全融合。顏色是淺綠色，蒸過後會變深的。

   

10. 案板撒上適量糯米粉防黏連，放上搓好的麵糰，將其搓成長條，切成15等份，每份約46g。

    

11. 將艾草麵糰搓成圓，大拇指頂進團中挖出個口，放入餡心，再搓成圓。

    

12. 做好的生青團，上沸水鍋中蒸8分鐘，顏色變深。待其略微冷卻后，刷層薄薄的色拉油。
    *刷上沙拉油后的青團，趁熱包裹上可高溫的保鮮膜，這樣冷卻后入口時表皮還是軟的，且可在常溫下保存兩天。