香辣跳跳骨

冰凍雞關節脆骨500g,干辣椒節50g。調料色拉油50g，鹽2g，花椒15g，味精1g，熟白芝麻5g，香油5g，大蒜6g，老生薑6g，紅油5g，蔥20g，滷水400g。滷水

骨頭湯25千克、八角60g、桂皮20g、山奈50g、香葉10g、丁香20g、茴香10g、草果30g、砂仁10g、香草5g大火熬制1小時，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小塊，放水后小火慢熬，邊熬邊不停攪拌至開始起泡離火即可）。
製法
1.將脆骨放清水中解凍，放沸水中汆煮2分鐘，然後放入滷水中小火鹵5分鐘至八成熟撈起。老生薑、大蒜分別切成指甲大的片，蔥切馬耳形。
2.鍋放底油燒至五成熱，下干辣椒節大火煸炒至棕紅色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，下生薑片、蒜片、蔥大火翻炒約30秒，淋入香油、紅油，下味精大火翻炒20秒炒均勻後起鍋裝盤，撒上芝麻即成。

特點
此菜是創新川菜，在成渝兩地非常流行。雞腿關節部分的雞脆骨又叫跳跳骨，口感柔中帶脆，會讓人吃上癮。
製作關鍵
雞脆骨以脆爽為特點，重口感，滷製和煸炒的時間要短。