馬蘭拌香乾

翻看博客才發現我的空間里只有一篇被南方人戲稱為“嫌貧愛富”的一種菜——茨菰燒雞翅根是介紹江南菜的，從05年離開山西到杭州待了兩年，07年工作調動又和LG到了蘇州，算算在江南也六年的時光了。

記得初到杭州時，看到菜市場上各種當地時令蔬菜，給我的感覺雖然沒有紅樓夢裡的劉姥姥進大觀園那樣誇張，但也給了我太多的新奇。每一樣蔬菜買之前都要問攤主：“這是什麼菜？”“這菜怎麼燒？”。六年的江南生活，我逐漸了解江南的飲食風俗，如今對於菜場上的蔬菜早已輕車駕熟，用自己的烹飪方式理解江南菜。

剛進入早春時節，菜市場上就看到馬蘭頭的身影了，可以說馬蘭頭是江南人餐桌上的報春佳蔬。（以下黑體文字來源網路，只為自己日常學習所用）。

馬蘭頭，又名馬蘭菊、竹節草、紅梗菜，原是野生種，生於路邊、田野、山坡上，全國大部分地區均有分佈，實在是野菜中的下里巴人。在古代它曾被文人指為惡草，漢代東方朔的《七諫、沉江》說：“蓬艾入御床第兮，馬蘭踔而日加”，把蓬蒿、蕭艾和馬蘭統統喻為佞諂囂張的惡人。既然是惡草，當然就沒有人肯去吃；直至明李時珍作《本草綱目》記載：“馬蘭頭能散血消腫，利筋滑胎，解毒通麻”。才為馬蘭真正地平了反昭了雪。

然而經李時珍翻案后的馬蘭仍然僅僅是一味草藥而已，尚未被大眾接受為菜蔬。真正被廣泛當作美味野菜，大概是在明末清初以後，袁枚在《隨園詩話》里就曾說“馬蘭頭者野菜名，京師所謂‘十家香’也。”一下子躍居為“十家香”，很明顯此時的馬蘭已成為野菜珍品了。清袁枚主張“馬蘭頭，摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾。”

當代名作家，人稱“好老頭”的美食家汪曾祺先生則喜歡把馬蘭頭用開水燙熟擠干，拌以細鹽、碎香乾丁，再淋以芝麻油。當然也有人愛用馬蘭頭配以嫩豆腐煮羹吃；或者先用熱油煸雞絲，再投馬蘭急火炒幾下作下酒菜；或者以馬蘭與火腿末、海米、雞絲調製成餡，用來包餛飩做餃子。一句話，想怎麼吃就怎麼吃，但最正宗最經典的吃法還是焯熟后加麻油涼拌。

馬蘭拌香乾

原材料馬蘭頭、香乾。

調味料：食鹽、芝麻香油、生粉、食用油。

馬蘭頭的處理過程：

1.馬蘭頭的老葉和老梗摘除乾淨，放在清水裡，加入1勺生粉，浸泡10分鐘。

2.用清水沖洗乾淨，撈出瀝干水分。

3.鍋內放入足量的清水，大火燒開。

4.放入洗凈的馬蘭頭。

5.加入一點食鹽。

6.淋入一滴食用油，大火煮至水再次沸騰。

7.撈出馬蘭頭，立即用冷水沖涼。

8.用雙手將沖涼的馬蘭頭擠干水分。

9.用刀將馬蘭頭切成碎末。

涼拌過程：

1.切碎的馬蘭頭。

2.香乾用冷清水沖洗乾淨，切成小見方丁。