白湯肥腸粉的做法

白湯肥腸粉

用料

醪糟汁；豬心；肥腸；豬肺；麵粉；料酒；花椒；姜；白鬍椒粒；黃豆；鹽；小蘇打；蔥；香菜

做法

• 肥腸粉重點還是吊高湯：用了豬心，肥腸和豬骨，有條件可以加豬肺一起煮。豬心在冷水裡泡2小時，揉搓，擠出血水，2小時后豬心表面已經發白。

• 從中間剖開，切片。

• 把切好的豬心放在冷水裡多漂洗幾遍，撈出備用。

• 豬骨放在清水裡浸泡30分鐘以去除多餘血末，待用。

• 肥腸的處理：

• 多餘的肥油可以撕掉，先加白醋，揉，洗凈。處理肥腸最好帶個手套。

• 加一勺麵粉，繼續揉。洗乾淨。

• 最後倒點料酒，再揉，洗凈。

• 排骨入加了薑片，少許花椒和料酒的冷水裡，中火煮開，撈出，溫水沖乾淨，待用。

• 肥腸切段，和豬心一起也入加了薑片，少許花椒和料酒的冷水裡，中火煮開，撈出，溫水洗凈。

• 把全部湯料加入深鍋里，加醪糟汁，拍散的一小塊姜和一小把完整的白鬍椒粒，加足量沸水，大火煮30分鐘，這個步驟能乳化油脂和蛋白質，是熬成奶湯的關鍵。

• 30分鐘后湯色已經到這個程度了，轉最小火加蓋熬到肥腸和豬心變軟，約需要4-6小時。

• 酥黃豆：黃豆泡發過夜10小時以上，濾水，水裡加一撮鹽和小蘇打再浸泡15分鐘，濾水，入冷油，保持中火慢炸。

• 濾干油，收入瓶子里，一次可以多做一點。

• 做好前期準備工作吃的時候就很方便了：所示，準備好一碗老火湯，豆芽，紅薯粉絲泡發過夜，以及香菜和小蔥，酥黃豆，芽菜/大頭菜/榨菜。

• 碗底調料：薑末，蒜泥，鹽，大量花椒粉（約半大勺），一撮胡椒粉，要吃辣的加辣油。

• 湯燒開，放入豆芽和泡發好的粉條，燙熟即可。

• 把豆芽和粉挑在碗里，淋湯，放上肥腸和豬心片，撒干黃豆蔥花香菜末，芽菜/大頭菜/榨菜粒，淋香油。