盤絲山藥的做法

盤絲山藥

準備工具：

將蘿蔔削成長方體，在其中一面呈放射狀插上長約 12 厘米的竹籤， 共插 3 排，形狀類似於刷子。

製作：

1、炸制山藥：鐵杆山藥去皮蒸熟，切成 2 厘米的段，掛脆皮糊，入

七成油炸至金黃色撈起，待油溫升至八成熱，倒入山藥復炸，至外脆

里嫩后撈起，控油后每 3 個為一串用竹籤穿起，留下 1 厘米左右的間 隙；

2、熬糖：凈鍋下清水，燒開后倒入白糖（糖和水的比例是 1:1），隨

著水分的蒸發，糖液會變得越來越濃稠，水泡慢慢變少，大魚眼泡變

成小魚眼泡，最後泡沫越來越小，顏色由白慢慢變成金黃色，最後達 到拔絲的狀態，離火略涼；

3、成型：左手握住穿好山藥的竹籤，另一端搭在鍋沿上，將蘿蔔工 具插有竹籤的一面粘上糖液，在山藥上方拉出絲，左手勻速旋轉竹籤，

使糖絲均勻地纏在山藥上，右手拿著蘿蔔工具輕輕地上下晃動，保持

糖絲不斷，纏的時候如果糖液太稀，則糖絲很容易斷，如果糖液太稠， 就會拉不出絲，或者糖絲太粗，不美觀。

4、走菜，將製作好的金絲山藥從竹籤上取下，用剪刀把有瑕疵的地

方去除，盤內撒少許白砂糖，做出白雪的形狀，將做好的金絲山藥擺 在盆內，即可上桌。