波蘭酵頭夏巴塔

 製作歐包必須要用蒸汽烤箱嗎？「並不是所有的麵包都需要蒸汽，但是它對爐火麵包來說是非常重要的。蒸汽可以延緩凝膠化，給麵包足夠的時間在烤箱中膨脹，還可以增加麵包的光澤和色彩。」那麼，沒有蒸汽烤箱，如何來製作蒸汽呢？「我以前只是推薦向烤箱的四壁噴水，但是現在，我發現了一個更好的方法。在預熱烤箱的時候，將一個空的耐用烤盤或是鑄鐵煎鍋放在烤箱的頂部或底部（較薄的烤盤在高溫下容易變形）。在將麵包放入烤箱之前，在旁邊準備好熱水，越熱越好（解決沸騰的最好）。把麵包放入烤箱時，將熱水倒入用來製造蒸汽的烤盤中。」《學徒麵包師》中有不少麵包都用到這個方法。這是個技術活，一直沒敢盲動。設想種種，最後決定用個破餐盤代替那個空烤盤，反正是破的，也不怕壞，正盼著它壞呢。沒有烘焙石板，鐵烤盤也沒什麼關係嘛，加熱管持續加著熱呢。就那麼按預想行動了。一個空烤盤，放入烤箱，一個烤架放置上層，烤架上放一破餐盤，火力開到最大，預熱。預熱完成。在木菜板上撒上粗玉米粒，放上麵糰，拉長，稍許拖出烤箱中的烤盤，將麵糰滑入烤盤。然後向破餐盤中倒入滾水，略略倒了些許，落入盤中的水迅速被蒸發，繼續倒。意料之中又出乎意料的狀況出現了，一聲脆響，盤子裂成兩半，盤中的水全流落到麵包上，又流入烤盤中，虧得沒猛倒，這狀況像是無法搭救了，就讓那些水自由蒸發吧。蒸汽，只好改由向四壁噴水來製造。然而，經此一變，好像也蒸汽好像也不起什麼作用了。烘烤繼續進行，被流水淌過的那部分麵包皮漸漸被烘乾，卻留下一塊抹不去的印記。波蘭酵頭的夏巴塔，就這麼以失敗告終，雖然它的樣子看起來還不錯。如果有足夠的蒸汽浸潤，或許它會有柔軟而光澤的皮膚吧？

 波蘭酵頭夏巴塔用料工具

 材料高筋粉(127g)鹽(4g)乾酵母(1.5g)牛奶(2大勺)粗玉米粉(少許)輔料高筋粉(105g)水(112g)乾酵母(0.3g)
 做法 麵包機、電烤箱分類咸鮮烘焙一天普通難度

 波蘭酵頭夏巴塔的做法:

 1.波蘭酵頭：高筋粉105g，水112g，乾酵母0.3g

 2.將酵頭料混合

 3.拌成均勻稠糊，蓋上保鮮膜，室溫下發酵3-4小時

 4.麵糊起泡

 5.放入冰箱冷藏一夜，使用前取出，回溫1小時

 6.麵糰料：高筋粉127g，鹽4g，乾酵母1.5g，牛奶2大勺，粗玉米粉少許

 7.將麵粉，鹽，酵母倒入麵包桶中，混合均勻

 8.加入波蘭酵頭和牛奶

 9.放入麵包機，和面程序攪拌約20分鐘

 10.成光滑發粘的麵糰

 11.在案板上撒粉，將麵糰移到案台上

 12.在麵糰表面撒上麵粉，拍打成長方形，放置2分鐘，讓麵糰鬆弛

 13.將麵糰拉長至2倍

 14.折三折，

 15.表面噴/抹油，

 16.撒上麵粉，鬆鬆地蓋上保鮮膜，放置30分鐘

 17.再次拉長

 18.折三折

 19.噴/抹油

 20.撒上麵粉，蓋上保鮮膜，發酵1.5-2小時

 21.麵糰長大

 22.撒上大量麵粉，並小心滾動麵糰，使麵糰包裹上麵粉

 23.移到布上，

 24.拉長兩端

 25.摺疊

 26.噴/抹油

 27.再次撒上麵粉，蓋上毛巾，醒發45-60分鐘。

 28.麵糰漲發

 29.將烤盤放入烤箱，並在上方放一烤盤，預熱至260度

 30.在木板上撒粗玉米粉

 31.將麵糰小心移到木板上

 32.提起兩端，拉長至23-30厘米

 33.打開烤箱，將麵糰小心滑入烤盤，並在上面的烤盤中加入熱水。關閉烤箱，30秒以後，打開門，向四壁噴水，每隔30秒噴一次，共噴三次。再將烤箱轉為230度，烘烤10-20分鐘

 34.表面呈金黃色，出爐

 小竅門：

 牛奶可以用水代替。使用蒸汽烘烤方法可以使麵包表皮柔軟而有光澤。此麵包也可以不製造蒸汽進行烘烤。