波蘭酵頭夏巴塔

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波蘭酵頭夏巴塔介紹

製作歐包必須要用蒸汽烤箱嗎?「並不是所有的麵包都需要蒸汽,但是它對爐火麵包來說是非常重要的。蒸汽可以延緩凝膠化,給麵包足夠的時間在烤箱中膨脹,還可以增加麵包的光澤和色彩。」那麼,沒有蒸汽烤箱……

波蘭酵頭夏巴塔詳細內容

波蘭酵頭夏巴塔

 製作歐包必須要用蒸汽烤箱嗎?「並不是所有的麵包都需要蒸汽,但是它對爐火麵包來說是非常重要的。蒸汽可以延緩凝膠化,給麵包足夠的時間在烤箱中膨脹,還可以增加麵包的光澤和色彩。」那麼,沒有蒸汽烤箱,如何來製作蒸汽呢?「我以前只是推薦向烤箱的四壁噴水,但是現在,我發現了一個更好的方法。在預熱烤箱的時候,將一個空的耐用烤盤或是鑄鐵煎鍋放在烤箱的頂部或底部(較薄的烤盤在高溫下容易變形)。在將麵包放入烤箱之前,在旁邊準備好熱水,越熱越好(解決沸騰的最好)。把麵包放入烤箱時,將熱水倒入用來製造蒸汽的烤盤中。」《學徒麵包師》中有不少麵包都用到這個方法。這是個技術活,一直沒敢盲動。設想種種,最後決定用個破餐盤代替那個空烤盤,反正是破的,也不怕壞,正盼著它壞呢。沒有烘焙石板,鐵烤盤也沒什麼關係嘛,加熱管持續加著熱呢。就那麼按預想行動了。一個空烤盤,放入烤箱,一個烤架放置上層,烤架上放一破餐盤,火力開到最大,預熱。預熱完成。在木菜板上撒上粗玉米粒,放上麵糰,拉長,稍許拖出烤箱中的烤盤,將麵糰滑入烤盤。然後向破餐盤中倒入滾水,略略倒了些許,落入盤中的水迅速被蒸發,繼續倒。意料之中又出乎意料的狀況出現了,一聲脆響,盤子裂成兩半,盤中的水全流落到麵包上,又流入烤盤中,虧得沒猛倒,這狀況像是無法搭救了,就讓那些水自由蒸發吧。蒸汽,只好改由向四壁噴水來製造。然而,經此一變,好像也蒸汽好像也不起什麼作用了。烘烤繼續進行,被流水淌過的那部分麵包皮漸漸被烘乾,卻留下一塊抹不去的印記。波蘭酵頭的夏巴塔,就這麼以失敗告終,雖然它的樣子看起來還不錯。如果有足夠的蒸汽浸潤,或許它會有柔軟而光澤的皮膚吧?

 波蘭酵頭夏巴塔用料工具

 材料高筋粉(127g)鹽(4g)乾酵母(1.5g)牛奶(2大勺)粗玉米粉(少許)輔料高筋粉(105g)水(112g)乾酵母(0.3g)
 做法 麵包機、電烤箱分類咸鮮烘焙一天普通難度

 波蘭酵頭夏巴塔的做法:

 

 1.波蘭酵頭:高筋粉105g,水112g,乾酵母0.3g

 

 2.將酵頭料混合

 

 3.拌成均勻稠糊,蓋上保鮮膜,室溫下發酵3-4小時

 

 4.麵糊起泡

 

 5.放入冰箱冷藏一夜,使用前取出,回溫1小時

 

 6.麵糰料:高筋粉127g,鹽4g,乾酵母1.5g,牛奶2大勺,粗玉米粉少許

 

 7.將麵粉,鹽,酵母倒入麵包桶中,混合均勻

 

 8.加入波蘭酵頭和牛奶

 

 9.放入麵包機,和面程序攪拌約20分鐘

 

 10.成光滑發粘的麵糰

 

 11.在案板上撒粉,將麵糰移到案台上

 

 12.在麵糰表面撒上麵粉,拍打成長方形,放置2分鐘,讓麵糰鬆弛

 

 13.將麵糰拉長至2倍

 

 14.折三折,

 

 15.表面噴/抹油,

 

 16.撒上麵粉,鬆鬆地蓋上保鮮膜,放置30分鐘

 

 17.再次拉長

 

 18.折三折

 

 19.噴/抹油

 

 20.撒上麵粉,蓋上保鮮膜,發酵1.5-2小時

 

 21.麵糰長大

 

 22.撒上大量麵粉,並小心滾動麵糰,使麵糰包裹上麵粉

 

 23.移到布上,

 

 24.拉長兩端

 

 25.摺疊

 

 26.噴/抹油

 

 27.再次撒上麵粉,蓋上毛巾,醒發45-60分鐘。

 

 28.麵糰漲發

 

 29.將烤盤放入烤箱,並在上方放一烤盤,預熱至260度

 

 30.在木板上撒粗玉米粉

 

 31.將麵糰小心移到木板上

 

 32.提起兩端,拉長至23-30厘米

 

 33.打開烤箱,將麵糰小心滑入烤盤,並在上面的烤盤中加入熱水。關閉烤箱,30秒以後,打開門,向四壁噴水,每隔30秒噴一次,共噴三次。再將烤箱轉為230度,烘烤10-20分鐘

 

 34.表面呈金黃色,出爐

 小竅門:

 牛奶可以用水代替。使用蒸汽烘烤方法可以使麵包表皮柔軟而有光澤。此麵包也可以不製造蒸汽進行烘烤。