怎樣做松鼠桂魚

松鼠桂魚是蘇菜菜肴中的代表作，揚名海內外，這道菜是真是的有聲有色，隨著澆上熱氣騰騰的滷汁，尤如松鼠的松鼠桂魚就會發出像松鼠一樣的叫聲，非常有趣，那怎麼做松鼠桂魚才能這樣聲色俱全呢？

怎樣做松鼠桂魚

需要的食材

桂魚1條，松仁30g，豌豆50g，番茄醬20g，鹽3g，糖15g，白醋10g，水澱粉適量。

做法步驟

1.將桂魚的魚頭切除，魚身切成花，將切好的魚肉放在鹽水中浸泡5分鐘。

2.松子剝仁，豌豆出水焯熟。

3.將浸泡好之後的桂魚拿出，瀝干水分，放在生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最後拍掉多餘的生粉。

4.鍋里放油燒熱，放入桂魚大火炸至金黃色后撈出。

5.桂魚在鍋中炸制的時候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水澱粉推勻。

6.將炸好的魚放在盤中，淋上勻好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。

烹飪技巧

怎樣做松鼠桂魚，需要掌握的就是怎樣將魚炸好。

1.用鹽水浸泡5分鐘魚，這樣可以有效的去腥，還能讓切好的魚肉也就是「松鼠毛」更有型。

2.炸魚的時候，拖住魚尾，這樣可以迅速定型上翹。

松鼠桂魚做法詳解

需要的食材

桂魚、干澱粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁。

做法步驟

1.魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。

2.將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、濕澱粉拌成的調料汁。

3.炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

4.裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即可。

選擇怎樣的魚

魚的選擇：最好是桂魚，也可以選用與桂魚肉質肉型相近的鱸魚。其他魚，比如草魚、鯉魚也是可以的。

怎樣做松鼠桂魚：刀工

松鼠桂魚的刀法

1.擦乾水分，先把魚頭切下，切魚頭的時候要斜下刀，切斷骨，將魚反過來再從鰓部下刀，把魚頭切下。

2.切完魚頭后，開始片魚柳。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走。到尾部不要切斷。

3.把魚片上的刺斜刀去掉。

4.把兩片魚柳擺平，不要摞在一起，開始打花刀，打花刀的方法是先划豎道，每一道都注意要劃到魚皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗。然後開始橫刀划，實際就是斜著片魚，片要斜著坡度大一點，這樣「松鼠毛」才能長。