客家黃酒的釀製過程

客家黃酒的釀製過程

1.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30g，比重在1.40~1.42.米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。

釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。

4.蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用卧式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴洒85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯「外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致」。

5.落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲(原料米量的10%)、酒母(約發酵醪液體積的10%)，使總重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤為基礎)，混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。

　　6.后發酵：經過主發酵后，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。

7.壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。