太白醬肉

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太白醬肉介紹

小時候,每年秋風起,銀杏葉落,便知道已進入深秋,走在大街小巷,到處都瀰漫著柏椏的味道——這是街坊四鄰又開始熏制臘肉了,這也就意味著離新年不遠了。 ……

太白醬肉詳細內容

太白醬肉

 小時候,每年秋風起,銀杏葉落,便知道已進入深秋,走在大街小巷,到處都瀰漫著柏椏的味道——這是街坊四鄰又開始熏制臘肉了,這也就意味著離新年不遠了。
 現在到處都是高樓大廈,想要自己熏制臘肉已屬不易,大多數的人都是委託熟識的肉販將臘肉香腸熏好灌好后拿回家中。不過我覺得這種方法與商超中直接購買成品並無太大的區別,因為少了那種悉心的呵護和那份期待,所以沒法熏制臘肉我寧願做醬肉。
 醬肉和臘肉還是有一些區別的,醬肉少了臘肉的那一份柏椏的煙香,而且小時候我總是覺得醬肉有一種令人膩味的甜醬味。
 直到後來,我吃過了太白醬肉,完全不同於普通醬肉的感覺:醬香濃郁,爽口不膩,那一剎那,我甚至有些疑惑——這是我認知中的醬肉嗎?!
 太白醬肉源自李白故里的江油,做法眾說紛紜,有類似醬油肉的浸泡做法,也有川菜中的醬腌的方法。本文中的方法是參考了川菜大師李萬民的百年太白肉的製法和中華老字號帶江草堂的太白醬肉的技法而確定的做法。

 主料

 五花肉500g

 輔料

 鹽16g 花椒2g 白酒10g 甜麵醬30g 白糖5g 醪糟15g 五香粉5g 花椒粉2g 辣椒粉10g

 太白醬肉的做法

 1.精鹽12g中加入花椒粒2g炒成椒鹽 五花肉修整成較為規則的形狀,用椒鹽加上白酒腌制6-7天,中途翻面一次 腌制好的五花肉取出晾乾表面水分

 2.將其餘的調味料調成醬料,用刷子均勻塗抹在腌好的肉上,掛在陰涼通風處晾乾

 3.晾至醬肉表面發乾時,再次塗抹醬料,如是3次 晾至醬肉肉皮的表面干硬,而按壓整塊肉仍有彈性時便晾制好了

 4.晾好的醬肉用熱水洗凈

 5.下開水鍋中中火煮30-35分鐘 撈起晾涼后切薄片,擺盤即可上桌

 烹飪技巧

  1.腌制時的氣溫應在10℃左右,溫度較高的話可以將肉放入冰箱中冷藏腌制; 2.如果在冰箱冷藏室內腌制,可以適當減少精鹽的用量; 3.五香粉是最簡單的香料搭配,還可以添加山奈、八角、草果、桂皮、梔子、蓽茇等等以增加香氣; 4.根據醬肉的鹹淡,烹煮時可選擇水煮或蒸熟。