湘味干鍋海鯰魚的做法

湘味干鍋海鯰魚

亮點：

湘菜乾鍋和大連海鮮的結合。用紫蘇醬調味，口味獨特。

味型：

醬香，紫蘇味濃，略帶茶香。

原料：

海鯰魚仔13條約500克（海鯰魚仔肉質鮮嫩，如豆腐），洋蔥絲20克。

調料：

蔥姜各5克，料酒20克，豬油15克，拍蒜 10克，野山椒粒5克，辣妹子辣椒醬8克，辣妹子紫蘇醬5克，湖南雄民辣椒醬3克（湖南當地調料，有發酵醬料的特有香味），醋8克，東古一品鮮醬油10 克，高湯150克，干紫蘇葉10克，混合油20克（取雞油5斤、茶油5斤，放入干蔥、洋蔥、香菜各1斤，加入15克八角、10克草果小火熬1.5小時至出香即可）。

製作方法：

（1）將海鯰魚仔宰殺去內臟洗凈，放入適量的料酒、蔥姜腌漬入味，拍少許麵粉入五成熱的寬油中離火浸炸2分鐘至皮緊撈出控油備用。取干鍋，將洋蔥絲炒香墊底備用。

（2）另起炒鍋入豬油，放入拍蒜、野山椒粒炒香，放入辣妹子等醬料炒勻后，調入醋、醬油、高湯，放入炸好的魚、干紫蘇葉小火燒2-3分鐘，出鍋淋混合油，盛入干鍋中，點綴五彩絲，帶酒精爐上桌即可。

技術關鍵：

1、海鯰魚仔肉質鮮嫩，小火燉2-3分鐘易將魚燉爛，所以炸魚時一定要炸至皮緊，2分鐘為宜。2、調醬的比例應把握好。紫蘇醬紫蘇味道太濃且顏色偏暗，需要用辣妹子辣椒醬來調口味，雄民辣椒醬味道獨特，但是太咸，使用時要酌情少加。