​新派剁椒魚頭的做法

新派剁椒魚頭

1、傳統的剁椒魚頭是蒸熟的，而這款魚頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2厘米的藕片，上面放魚頭，藕片可以防止魚頭粘鍋，煮魚頭的高湯只沒過魚頭的1/2

露在上面的魚頭靠加熱時產生的蒸汽蒸熟，這樣的做法更易入味，適合烹制個頭兒較大的魚頭。

2、上桌帶個定時器。這款魚頭由廚師在明檔中用電磁爐製作，客人點一份做一份，做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌，上桌之後繼續加熱，此時在砂鍋蓋上放一個定時器，定時5分鐘，時間到了定時器自動響起，服務員將定時器關閉即可開蓋。

3、開蓋送上三個「魚」。服務員先請最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開，同時送上「年年有魚」、「富貴有魚」、「吉慶有魚」三句帶「魚」的吉祥話。

4、魚頭吃完后，服務員將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，麵條吸收了魚湯中的精華，口感富有彈性、味道格外鮮香，團員們都說：「麵條比魚還要香」。

製作流程：

1、魚頭洗凈、切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。

2、鍋里加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉，在魚頭上放紅腌椒30克，將電磁爐調到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反覆淋10次。

3、取一砂鍋，加10克鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。

紅腌椒製作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內，蓋蓋兒封好，放於10—15℃的環境下發酵3小時即可使用。做好的紅腌椒辣味適中，清鮮味濃郁。