白醬（Cream Sauce） 奶油醬寬面 Fettuccine Alfredo

白醬（Cream Sauce）

奶油醬寬面 Fettuccine Alfredo

白醬通常指法餐中以黃油麵粉糊為基底的濃稠白色醬汁。在意麵醬的範疇中，白色通常來自於奶油，因此白醬一般都有濃郁的奶香。國內常說的奶油醬是指只有奶油、帕馬森芝士、蒜、黃油、調味料的Alfredo。而培根奶油醬則通常指Carbonara。正宗的Carbonara會使用醃豬臉肉（Guanciale）提香，再以蛋黃增稠，不過醃肉難得，所以國內會使用培根替代。

區別於紅青黑醬以橄欖油為底，白醬以黃油為底。先用小火融化黃油，再加入蒜粒翻炒，如果想加入小塊醃肉，也可以此時加入醃肉塊。這時可以另取一隻鍋燒水煮意麵。在醃肉和蒜粒煎出香味並且焦脆後，慢慢加入奶油並小心攪拌，讓黃油和奶油充分融合。隨後加入鹽、黑胡椒調味，要注意這裡的鹽要比做其他菜少一些，因為之後加的帕馬森芝士是帶有鹹味的。如果想加一些味道層次，也可以加入一些肉豆蔻粉（Nutmeg）增香。意麵煮好後直接放入醬料中拌勻，撒上大量帕馬森芝士調味。芝士除了給意麵增加鮮味，還會讓醬汁變得更加濃稠。如果是做Carbonara，最後需要留一些湯汁，小火甚至離火打入一顆蛋黃來給意麵醬料增稠，並且帶來一些暖黃色和蛋香。

白醬的製作算是常見醬料中比較複雜的，相比其他醬料來說更考驗廚師對於醬料濃稠度和火侯的把握。如果加蛋黃時溫度過高，一不小心就可能做成了奶油炒蛋或者過乾的炒麵。而且白醬適宜現做現吃，難以提前加工儲存，所以超市裡罐裝白醬都比番茄醬要少。