炒雞的6種做法，雞肉美食作品，廚師長的拿手菜，學會它就有口福

炒雞的6種做法，雞肉美食作品，廚師長的拿手菜，學會它就有口福

01.私房炒雞

做法：

1. 制凈的麻雞1750克斬小塊 ；螺絲椒110克改小塊。

2. 鍋入花生油200克燒至七成熱，下入大薑片110克、八角15克、小粒花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克炒出香味，入雞塊煸炒5分鐘除去部分水分，入炒雞醬汁200克、炒雞味粉80克調味翻炒均勻，添入紅曲米水900克大火燒開，改小火熬炒10分鐘至雞塊八成熟，下入螺絲椒110克、鮮小米椒55克、拍蒜子120克燒至收汁，出鍋即可。

炒雞醬汁 老抽650克，紅燒醬油400克，十三香35克，米醋250克，生抽750克，紅曲米5克。

炒雞味粉 白糖150克，雞精350克，味精200克，混合均勻。

02.棗莊辣子雞

初加工1： 新鮮黑爪小公雞1千克現殺，制凈，去雞腳尖、雞翅尖、雞嘴尖，剁大小均勻的塊，加鹽2克、料酒15克腌制10分鐘。2. 螺絲椒150克改刀成寸段，蒜子50克用刀拍破。

熟處理 ：

1.鍋入大豆油1千克燒至五成熱，下入雞塊煸炒出香味，待鍋內發出噼啪的炸裂聲時，撇出多餘的油分，加入蔥段、薑片各15克，白芷1片，白豆蔻3克，大火翻炒至料頭變色，烹入龍門米醋40克，料酒15克，快速翻炒約10秒，使醋香味充分釋放出來。

2.再加入辣妹子辣醬20克、玉堂甜麵醬30克、蚝油25克快速煸炒均勻，添入高湯1千克克沒過雞塊，大火燒沸后撇去浮沫，放入小米辣30克，味精、雞精各5克，白糖3克，加蓋燜制25分鐘。

3.出鍋前下入螺絲椒、拍破的大蒜子，大火收汁3分鐘，淋芝麻油15克，盛入大盤內，盤邊擺上蒸熟的地鍋餅子即可。

tips：鍋內烹入米醋后，要快速翻炒，使所有的雞塊都包裹上醋汁，在揮發的過程中帶走腥味。

03.特色姜炒雞

做法：

1. 炒鍋上火入熟豬油100克，花生油、熟大豆油各50克燒熱，下入薑片100克、花椒20克、蔥段50克炸出香味。

2.下入雞塊1.5千克大火煸炒10分鐘至雞塊失去多餘水分，加特製醬油（生抽45克，米醋20克，東古一品鮮醬油、芝麻油各10克，蚝油8克）、炒雞粉40克調勻炒香，添入高湯沒過雞塊，小火燉制35分鐘。

3.收汁后加入拍蒜子50克，撒香菜段15克即可。

04.私房炒雞3.0

具體做法：

1. 制凈的麻雞1750克斬小塊 ；螺絲椒110克改小塊。

2. 鍋入花生油200克燒至七成熱，下入大薑片110克、八角15克、小粒花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克炒出香味，入雞塊煸炒5分鐘除去部分水分，入炒雞醬汁200克、炒雞味粉80克調味翻炒均勻，添入紅曲米水900克大火燒開，改小火熬炒10分鐘至雞塊八成熟，下入螺絲椒110克、鮮小米椒55克、拍蒜子120克燒至收汁，出鍋即可。

炒雞醬汁： 老抽650克，紅燒醬油400克，十三香35克，米醋250克，生抽750克，紅曲米5克。

炒雞味粉： 白糖150克，雞精350克，味精200克，混合均勻。

05.青陽炒雞的製作方法（商用版）

1.取優質土麻雞1隻（凈重1.8千克）洗凈，剁成4厘米見方的塊，洗凈。

2.鍋內放入混合油（熟雞油、熟豬油、色拉油按照1:1:1的比例混合）200克，燒至四成熱時，放入薑片750克，中火煸炒至薑片發乾，再放入小料（干辣椒王20克，干麻椒10克，八角4個，乾花椒2克）煸香，倒入雞塊，中火煸炒至雞肉變色，烹入老抽15克、味達美醬油100克、原汁醬油40克炒上色，倒入水3.2千克，大火燒開，改小火煨至湯汁剩餘1.5千克時，離火，將湯汁和雞肉倒入盆內靜置。

3.客人點菜時，倒入提前做好的雞和雞湯，大火燒開，改中火收緊湯汁，用味精20克調味，撒入熟白芝麻3克、香菜10克翻炒均勻，出鍋倒入容器內，配自製的麵餅食用。