麵條中加入鹼和鹽起到什麼作用？

俗話說「鹼是骨頭，鹽是筋」，鹼和鹽是制面工藝中重要的輔料，那麵條製作中加入鹼和鹽，具體的作用是什麼？

食鹽的作用

食鹽的主要成分是氯化鈉，是一種良好的麵筋強化劑及改良劑，食鹽容易溶於水，成為鹽水，是一種強電解質。食鹽的加入量和加入方法對製作麵條工藝的影響很大。

食鹽對制面工藝的影響

食鹽可以收斂麵筋，和面時加入鹽水后，鈉離子和氯離子就分佈在麵粉蛋白質的周圍，起到強烈的水花作用，有利於蛋白質吸水，並使蛋白質吸水膨脹，相互連接更為緊密，從而增強濕麵筋的粘彈性和拉伸性，改善和面后的麵糰工藝性能，提高麵條的潛在質量。

食鹽有較強的滲透作用

和面時可使麵粉吸水快而且均勻，易使麵糰成熟快 提高麵糰量。

食鹽有保濕作用

由於食鹽降低了水的表面分壓，有一定的保濕作用，能夠減少麵糰和面水分的損失。

增強麵糰的彈性和拉伸性

食鹽可增強濕麵筋的彈性和拉伸性，從而減少挂面的濕斷率 提高成品率。

利於水分的擴散

鹽水的滲透能力大於清水，濕麵條的內部水分容易滲透到表面，有利於水分的蒸發擴散，不容易引起麵條表面的粘黏等。

抑制雜菌生長和酶的活性

食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了麵粉中澱粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性，能防止麵糰在熱天很快酸敗。

加鹽方法與加鹽量

加鹽量，必須根據麵條的品種變化而變化，製作普通麵條的加鹽率，一般為小麥粉重量0.1%到0.3%之間，製作拉麵的加鹽率則要高達0.5%到0.8%之間。加鹽過度，會使麵糰的彈性和拉伸性降低，在南方的梅雨季節，如果加鹽過度，會使麵條容易發潮變粘，影響後續食用。另外還要根據不同的季節調整加鹽率，調整的原則是「春秋適中，夏多冬少」。

食用鹼的做作用

麵條製作使用的鹼一般指純鹼 ，化學名稱叫「無水碳酸鈉」，是一種白色的粉狀或小顆粒狀的固體物質，它易溶於水，但也易吸潮，食用鹼也是製作麵條的只要輔料之一。

鹼的分類

1、碳酸鈉， 又稱蘇打粉，帶有結晶水的叫「水合碳酸鈉」，有一水碳酸鈉和七水碳酸鈉及十水碳酸鈉三種。碳酸鈉主要在麵條中的作用是能使麵條增加拉伸性 彈性和一定的柔軟度，熟化好 麵條口感爽滑 。

2、碳酸鉀，鹼性比碳酸鈉強溶解度高，但其作用緩慢，持續時間長，能使麵條在蒸煮使產生特殊的風味和淡黃色，麵條不易褐變，煮熟的麵條有韌性透明度好，口感完全由於碳酸鈉，效果比碳酸鈉好很多，一般制面企業都是碳酸鈉和碳酸鉀復配使用。

鹼對麵條的影響

增加麵條彈性

食用鹼和食鹽對麵筋有相似的作用，也能收斂麵筋質，鹼的作用能使麵條彈性更大，但在提高拉伸性方面比鹽的作用差

風味特殊

因食用鹼的鹼性作用，能使麵條出現淡黃色，能使麵條產生一種特有的鹼性風味（熱乾麵即是例子）吃起來比較爽口不粘黏，煮制時不渾湯。

延長擱置時間

能使麵條延長擱置時間，不容易酸敗變質。

加鹼方法與加鹼量

一般復配后的添加量為麵粉的0.15%到0.3%之間，鹼的添加量還要根據當地水質的鹼性大小來控制確定最終添加量，控制不好直接影響後期的麵條製作和口感好壞。