砂鍋,又名煲仔。用砂鍋煮的米飯,就是煲仔飯。秘笈一、挑選大米製作煲仔飯選用的大米很重要,米要軟硬適中的粘米為佳,太軟的米口感糯棉,太硬米熟不透心,兩者均回味不到米飯的甘香。選用泰國香米、絲苗米或者晚稻……
砂鍋,又名煲仔。用砂鍋煮的米飯,就是煲仔飯。
秘笈一、挑選大米
製作煲仔飯選用的大米很重要,米要軟硬適中的粘米為佳,太軟的米口感糯棉,太硬米熟不透心,兩者均回味不到米飯的甘香。選用泰國香米、絲苗米或者晚稻的瘦身米最佳,這種米油潤晶瑩,米身修長,軟韌適中,米味濃郁。由於這些米吸水性好,還可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來的煲仔飯特別的香。
秘笈二、大米不能浸
很多餐廳做煲仔飯為節省時間,都會先把大米浸泡,做飯時再放入煲中,認為米飯可以熟的比較快。殊不知,浸米會讓米油流失,這樣煲出的米飯香味銳減。做好的方法是淘米后直接煲制,這樣米飯才會更香濃。
秘笈三、手掌量水量
做煲仔飯用多少水,也是很關鍵的,用手掌測量水位,一般將手掌平放於大米面上,水位略微超出一掌則剛好。
秘笈四、揭蓋有要求
做煲仔飯時最忌諱的就是經常揭煲蓋,經常揭蓋會影響煲內米飯的溫度,從而影響米飯的質量。最好的方法就是從煲蓋上邊緣出去氣來判斷,一般出氣的冒蒸汽呈直線上升即可。
秘笈五、成鍋巴的關鍵
煲出好的腊味煲仔飯,必須做鍋底有鍋巴(廣東人稱其金黃色「飯焦」)。要想讓煲制的腊味煲仔飯有一層香脆鍋巴,這必須有賴於「創作」,關火后不開蓋,在溫暖的爐火上放1分鐘,煲內的大米就會慢慢沉澱下來,趁著溫度尚高容易形成鍋巴時,再放上用小火烘半分鐘。鍋巴被烘乾,成金黃焦香色,誘人鍋巴就此出現。
秘笈六、調料巧提鮮
為了讓煲出來的腊味煲仔飯口感豐富,選料很重要。原本腊味本身味道就很濃郁芳香,因此在煲煮腊味飯時必須盡量減少太多的調味料,以清香為主。我用自己做的醬肉來代替臘肉,醬肉的醬香味滲透到飯里,米飯味道更加的香醇。放入瑤柱后,米飯既有自然的鮮還有更高層次的口感。
秘笈七、把握火候很關鍵
煲仔飯不易做,難在火候上,大火急攻易焦糊,小火慢熬煮易成粥,處理不當米飯更是夾生,正確的火候需大火與文火巧妙搭配。充分利用土製砂鍋受熱慢,散熱亦慢的特性。
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豬腰煲仔飯
1、原料:豬腰半個,香米200 克,菜心4 棵,薑絲5 克,蔥花5 克
2、製作過程:
(1)豬腰切花,用薑絲、調味料腌好;香米洗凈浸泡30-45 分鐘;菜心洗凈,切去頭和尾。
(2 )煲置爐膽內,用量米漏勺加入香米,用量水勺加入熱水 (或冷水)一勺,加入花生油少許。按下運行開關 (紅燈亮)。
(3)黃燈閃亮停止時,打開蓋子放入豬腰,后蓋上。
(4 )綠燈長亮時,取出煲,將焯熟菜心圍邊,撒蔥花,淋上調味汁即可。
3、註釋:
調味料:香油1 茶匙,鹽適量
調味汁:高級醬油(也可摻入爆香蔥、蒜、辣椒圈、蚝油等調料,加熱調勻)
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