鮮香魚頭鍋的做法

鮮香魚頭鍋

原料：

千島湖魚頭一個（約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、薑片各5克。

調料：

A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）

火鍋老油100克，白蔻5克。

做法：

1、魚頭洗凈一開二，颳去魚頭內的黑色腥膜，用高粱酒、薑汁抹勻魚頭，放置一邊待用。

2、將羊骨湯熬至奶白色，把A料製成香料包，放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，然後倒入火鍋中，加入熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、薑片、白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。

火鍋老油：

用料：

牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

煉製：

先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然後放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香後下白酒、料酒，煉好后等5—6小時後去渣，便可加入湯料中備用。

注意事項：

1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再關小火讓油溫下降至三成時才能下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發，急劇膨脹產生大量水蒸氣，令油料溢出桶面而造成浪費與安全事故。

2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色、出香味，這個溫度豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁；老了，色黑、味苦。

3、香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味、沒香味。

4、把配料下完后，必須用小火煉製至少一個半小時到二個多小時才好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油的顏色才能夠紅亮。