迷迭香蒜培根蛋面

 卡爾博納拉(Carbonara)，義大利的一個地方，同時也成為一款經典意麵的醬汁。其原理不外乎是利用腌制豬肉的油香配上芝士和蛋黃而形成的獨特香味，在義大利人心目中的地位略等於我們的蛋炒飯或者蔥油拌面。所以當我們見到一份蛋炒飯或蔥油拌面的標價去到129人民幣的時候，也不要太驚訝了，這其中一大部分是來自當時的裝潢和服務，同時也是對傳承傳統食物的一種獎賞吧。

 主料

 義大利面100g 培根60g 雞蛋黃2個 帕馬森乾酪4湯匙

 輔料

 海鹽少許 迷迭香1枝 蒜瓣2顆 黑胡椒少許

 迷迭香蒜培根蛋面的做法

 1.首先讓我們回顧一下材料。

 2.將一鍋水燒開，加入2茶匙鹽，然後仙女散花式放入意麵。烹煮時間為包裝盒上建議時間的最小值減1分鐘。例如，包裝盒上建議時間為9-11分鐘，那我們就煮8分鐘即可。

 3.意麵煮好后，撈出。切忌過冷水，同時要保留煮意麵的那鍋水。

 4.將培根切成小塊，中火下鍋，將油分逼出。期間加入迷迭香（整條）和輕拍的蒜瓣。期間，任何材料煸至焦黃，便可以夾出，用廚房紙在底吸掉多餘的油分。

 5.將2個蛋黃和3湯匙的帕馬森芝士，以及少許的鹽和黑胡椒攪拌均勻，備用。

 6.在煸燒培根的油鍋內倒入煮好的意麵，同時加入1/2湯勺的意麵水，快速翻炒。

 7.同時將煮意麵的水重新煮沸，然後將炒意麵的鍋放在上面，向意麵中加入步驟4準備的醬汁，用蒸煮的方式將蛋黃醬炒至半熟即可。

 8.盛盤之後，再用剩餘的帕馬森芝士和步驟3夾出的培根碎進行裝飾即可。

 烹飪技巧

 1. 很多人問我意麵出鍋後為什麼不過冷水。從原理上來說，麵食「過冷河」的的目的是為了爽口，但同時面表面的「毛孔」就會收縮，導致之後的掛汁兒的能力就下降了，就好比剛桑拿完的皮膚迅速沖冷水便會收縮毛孔。因此很多意麵在下鍋翻炒前，反而會在之前的熱水裡面過「熱河」，中式的燴面也可以採取同樣的做法。 2. 關於煮義大利面的時間，真正義大利人講究的是一種「鉛筆芯」（Al Dente）的感覺，所以當採用乾的意麵時，都建議在推薦最短的烹飪時間上再減1.2分鐘。 3. 仙女散花式放意麵的時候，記得迅速將貼在鍋邊的面撥到沸水裡面，要不很容易烤焦， 4. 迷迭香的使用，我個人推薦整條進行慢火煎炸，讓其香味充分滲入油當中后便原條取出，對於火候掌控和後期擺盤都有幫助。