雞肉小炒，小炒雞塊

小炒雞塊

這是一道「可以看的菜」，用鳥籠做盛器，更有趣味；在做法上，此菜由歌樂山辣子雞改良，將干紅辣椒變為大量鮮椒和花椒，使二者的香氣充分滲入雞肉，吃起來香麻過癮。

批量預製：

1、仔雞5隻宰殺治凈（每隻重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌制15分鐘，分批下入八成熱油炸至干香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。

2、炒鍋滑透留底油，下入干青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉里。

走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。

小貼士：

1、雞塊不可炸得太干，若水分流失過多，吃起來反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。

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