鮰魚湯的做法

鮰魚湯

原料：

鮰魚一條（約600克），山藥泥10克，山藥片、青椒塊各20克，薑片

調料：

鹽8克、味精5克、雞粉5克、白鬍椒粉3克，混合湯1000克，黃貢椒醬、廣東米酒、豬油、菜籽油各10克，紅泡椒醬5克，色拉油

製作：

1、凈鍋滑透，留少許色拉油，下薑片煸香，下魚塊，大火煎至兩面金黃盛出。

2、另起鍋，滑透後下豬油、菜籽油，下魚塊，烹入廣東米酒，煎至魚塊表面略帶焦色，沖入混合湯，加黃貢椒醬、紅泡椒醬大火燒開，下山藥片，繼續大火燒3分鐘，轉小火，加青椒塊、山藥泥、鹽、味精、雞粉、白鬍椒粉燒約30秒，待用勺子舀起湯汁向鍋中慢慢倒下能自然形成一條細線，關火盛入砂煲內即可。

山藥泥：

鐵棍山藥帶皮入蒸箱中蒸熟，趁熱撕去表皮，將山藥放在砧板上，用刀背剁成細細的泥，晾涼后裝保鮮盒，入冰箱冷藏待用。

製作關鍵：

1、下入山藥泥后湯會變得很濃稠，這時大火加熱極易糊鍋，所以要轉中小火併不停地晃鍋防止湯汁糊底。

2、秘訣有兩點：一是煎魚時要中途換油，因為第一次煎魚的油腥味較濃，用它衝出的魚湯難免會有殘餘的腥味，所以要換混合油重新煎制；二是魚煎好后沖入混合湯。

3、煮湯與紅燒的改刀方法不同，放血后將魚腹剖開，再剁成厚約2厘米的段，每段魚從中間主骨處剁開，使每塊魚肉中都有刺骨和一半主骨，這樣才能使得每塊魚腹上的肉都保持「舒展」狀態，讓其中濃厚的膠質充分融入魚湯中。另外，將主骨剁開，也便於裡面的骨髓融入湯中，使湯汁更加濃白。