青醬燴茄子

醬燴茄子

食材：1.茄子：454g

2.番茄：454g，大約3隻

3.洋蔥丁:75毫升（大約40g左右）

4.青椒丁：75毫升（大約40g左右）

5.新鮮九層塔（羅勒，Basil）：6-7片比較大的葉子

6.大蒜：1瓣

7.橄欖油：適量

8.鹽：適量

9.歐芹（Parsley）：2枝

青醬燴茄子的做法

第一步，茄子的處理。用刀去除茄子的外皮，

把茄子切丁，大小2厘米見方。

把切好的茄丁放進一個大盤子裡面，撒上大約10g鹽：

用手把茄子和鹽混合均勻，放在一邊腌制30分鐘。腌制過程主要是為了去除茄子的苦味，同時讓它便於烹調。沒有經過處理的茄子鬆軟多孔，烹調過程非常容易吸油，經過腌制之後，吸油能力會下降一半。當然也可以把茄子放在鹽水裡面燙一下，可以讓茄子的吸油能力下降到原來的1/3.不過這樣處理后茄子的風味比用鹽腌制的要略遜一籌。

第二步，洋蔥，青椒和番茄的預處理。洋蔥需要切成23毫米見方的小丁，這個菜大約用到40g洋蔥，切好的洋蔥丁放在量杯裡面大概是75毫升左右。洋蔥切丁是西廚基本功，詳細的照片和做法可以參照我的這篇博文。青椒也要切成差不多同樣大小的丁，切丁之前首先除去青椒內部的淺色較軟的部分。

先把青椒切絲，然後切成小丁。

許多普羅旺斯菜肴都要求對番茄進行去皮去籽處理，這樣做的目的是為了減少菜肴中的水分，可以起到強化濃縮番茄味道的作用。首先在鍋子裡面放入1.5公升水，大火燒沸後放入12個番茄，同時開始數秒，在沸水裡面煮10秒就可以讓番茄皮鬆動，很容易就能剝下來。如果煮的過程中，番茄有些部分浮出水面就用漏勺把它壓回去。