脆皮魚

菜系及功效：素齋菜 工藝：焦溜

脆皮魚的製作材料

材料豆腐(北)500g

輔料：油皮100g,雞蛋120g

調料姜10g,鹽4g,味精2g,小蔥10g,白砂糖10g,胡椒粉3g,澱粉(蠶豆)5g,料酒5g,醬油10g,花生油60g,醋5g

脆皮魚的特色：本菜造型逼真，酷似活魚，酸甜味美，口感酥脆。

脆皮魚的做法

1. 將豆腐搗成泥，加入雞蛋、蔥末5g、生薑末5g、味精、精鹽，攪拌均勻成餡；

2. 將豆腐皮用溫水燜濕，平鋪在案子上，放入調拌好的豆腐餡，捲成魚形；

3. 將魚坯上籠屜蒸熟，做成“素魚”；

4. 鐵鍋洗凈置火上，加入花生油燒至五成熱，將“素魚”放入炸成金黃色撈出；

5. 油鍋繼續加熱，至九成熱時再將“素魚”炸一次撈出；

6. 原鍋留底油，放入蔥絲5g、生薑絲5g，煸炒出香味后，噴入料酒，下醬油、清湯50毫升、味精、精鹽、胡椒粉、白糖燒沸，調好口味；

7. 再下入水澱粉勾芡，再澆在“魚”體上，然後撒入蔥絲、香菜即成。

脆皮魚的製作要訣：

1. 在炸魚的同時，烹制湯汁，目的是搶出時間，使魚皮酥脆；

2. 素魚也可用土豆泥製作，具體方法是將土豆去皮，煮熟碾成泥，擺成魚形；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000g。