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兩吃杏仁大蝦這道菜構思巧妙、造型美觀,口感外酥里嫩、蝦鮮味濃。在製作時,先將明蝦從頭部斬開,把蝦身修成鳳尾形,抹上制好的蝦膠,插上杏仁片,油炸至熟——突出蝦肉的鮮美;蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。……
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兩吃杏仁大蝦
這道菜構思巧妙、造型美觀,口感外酥里嫩、蝦鮮味濃。在製作時,先將明蝦從頭部斬開,把蝦身修成鳳尾形,抹上制好的蝦膠,插上杏仁片,油炸至熟——突出蝦肉的鮮美;蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
餐前預製:
1、6頭大蝦1隻剝掉蝦頭,去掉蝦身上的殼,開背剔蝦線,將蝦肉展開,劃上十字刀(不可切透),變成鳳尾蝦,加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精腌制入味。
2、另取蝦仁200克入料理機打成泥,加入肥肉泥60克攪拌均勻,調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3、將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面(約抹40克蝦膠),修成橄欖形,然後一排排地插上杏仁片。
走菜流程:
1、將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色,撈出擺入盤中。
2、蝦頭修剪整齊,加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然後在頸部斷面處蘸上生粉,入五成熱油炸至金紅色,撈出控油。
3、鍋里放少許蝦油,加薑片炸香,烹入料酒3克,添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開,放入蝦頭燒至入味,大火收汁,撈出后擺入盤中,點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。
製作關鍵:
1、一定要在蝦身上打細密的十字花刀,這樣既可以斬斷蝦筋,防止油炸時捲曲收縮,又能粘牢蝦膠,避免油炸時脫落。
2、製作蝦膠時務必放一些肥肉泥,這樣成菜不幹不柴,鮮香滋潤。
3、蝦膠一定要充分攪打上勁,否則不容易成型。
4、油炸蝦身時,要先炸不粘杏仁片的一面,然後再翻面,否則杏仁片容易被炸糊。
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