石鍋醬香鴨的做法

石鍋醬香鴨

特點：

這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產後，在店裡進行簡單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合大眾口味。

砧板：

藕切2-3厘米見方的塊。

醬香鴨（批量）：

1、鍋內入色拉油8干克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加干海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。

2、加自製香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蚝油600克，純凈水17.5千克，小火燒制入味。

自製香辣醬製法：

鍋內入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

爐頭：

（1）鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。

（2）把燒好的鴨子400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下干辣椒段5克炸香），撈出。

（3）把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。

（4）取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。