雞汁什錦燴御圓的做法

雞汁什錦燴御圓的做法

製作：王濤

這是店裡每次換菜譜都保留下來的一道特色菜，銷量極高。王濤介紹：「丸子的做法特別，每斤鮮豆渣要加半斤肉餡、三兩肥膘、二兩魚泥，炸出的丸子既有豆製品的香氣，又比純肉丸鬆軟，而且吃起來還健康。」

製作工藝：

1.新鮮豆腐渣500克、豬五花肉餡250克、肥膘肉泥150克、魚蓉（草魚或者花鰱魚）100克納入盆中，調入鹽10克、白鬍椒粉6克、白糖5克、雞汁5克以及香料水（花椒、八角熬成的水）100克，攪拌均勻之後朝同一個方向攪打上勁。

2.將打好的餡擠成丸子，入六成熱油浸炸至八成熟，撈出控油。

走菜流程：

1.蟹味菇、白玉菇各100克，木耳80克汆水（水裡添加適量鹽、味精）。

2.鍋入菜籽油40克燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，下汆過水的雙菇、木耳翻勻，烹入料酒8克，添高湯500克燒開，下制好的丸子200克，調入雞汁、鹽各5克，胡椒粉、白糖各3克，中火煮5分鐘，放入油菜心，淋明油后裝入鍋仔，撒枸杞，點火上桌。

製作關鍵：

1.一定要選新鮮豆渣。

2.調味時要加少許白糖，以中和豆渣的腥味。

3.由於豆渣遇熱會發乾，所以炸丸子的油溫不可太高，也不宜炸太久，否則丸子容易裂。

4.批量炸好的丸子最多可以放入保鮮冰箱保存兩天，時間長了，豆渣容易變質。