蟹粉獅子頭的做法

蟹粉獅子頭的做法

蘇州陽澄湖大閘蟹素享盛名。蘇州「蟹粉獅子頭」（即蟹粉肉元）與他處製法有所不同，依次呈黃、綠、紅三色．味鮮香，肥而不膩，用於秋冬季。

原料

凈豬夾心肉（肥4精6）600克。蟹黃50克，蟹肉100克，凈青菜心500克。熟豬油100克，紹酒100克，精鹽4克，醬油30克，綿白糖20克，雞蛋1隻，蔥15克，薑汁12.5 克，干澱粉5克，白湯500克，味精1克。

製法

1．將肉細切粗斬成米粒狀，放入缽內，加蔥末（5克）、薑汁（10克）、酒（25克）、鹽(2.5克)、醬油（10克）及蟹肉、雞蛋攪緊。將拌好的肉茸分成4份，做成4隻肉圓待用。

2．旺火熱鍋，加豬油（50克），將4隻肉圓放在粘有干澱粉的手中略略撳扁，逐一放入鍋中煎黃后，加酒（50克）、糖、醬油及白湯燒沸，轉文火燒半小時左右，取出肉圓裝盆。

3．同時旺火熱鍋，加豬油（30克），下青菜心，加鹽(1克)及味精煸透，入肉圓原汁燒沸，加水澱粉著芡，出鍋澆在肉圓上。

4．另以旺火熱鍋，加豬油、蔥花、薑汁，將蟹黃下鍋，加酒燜透，加鹽，略加湯稍勾芡，出鍋鋪在青菜上。