松鼠桂魚的做法，外焦里嫩的酸甜松鼠桂魚，乾隆吃了讚不絕口

作為上海吃貨，小編可以負責任的告訴你，在我這裡，認為最好吃的本幫菜那一定是松鼠桂魚了。這道菜製作完成後也是非常的巧妙，將魚經過加工后變得形如松鼠、外表皮酥脆薄透、顏色最溫暖的橘紅色調，酸酸甜甜不會發膩，而且含有一股魚肉鮮香與焦糖的酸甜味道。這道菜的前身在清朝的《調鼎集》中也有過大量的記載。各個地區做魚的方式大有不同，不論清蒸還是煎烤都有各自的風味。要說最對小孩子口味的，小編覺得還是這道同樣以魚為主要食材的松鼠桂魚了。這道菜看起來華麗繁瑣，讓很多想要自己動手的廚房新手望而卻步。但其實如果分解來看，這道菜在家其實也可以輕鬆完成。

要說這道菜最重要，也是最難的地方可以說就是控制炸魚的火候與時間了。大家都知道，中餐中很多運用到油炸的這一道工序，炸魚的溫度往往會控制不好，如果使用的油的溫度太高了的話，外面的魚皮表層已經變焦糊發黑了，可是魚的內部還沒有全熟，可是如果油溫如果不能達到一定的溫度，使用文火慢慢的炸反覆的炸，那麼又會失去這道菜的精髓所在，那就是酥脆口感的魚皮，而且將會難以掛上香甜黏稠的醬汁。

所以這道菜還是需要我們去認真把握一下的。那麼首先就是選擇什麼樣的食材了。松鼠桂魚大多採用的是鱖魚，因為"桂"有象徵著蟾宮折桂的美意。所以又叫做了松鼠桂魚。鱖魚是一種比較兇猛的以其他魚類為食的肉食性動物，其肉質優良，在古時候為名貴品種。大家都知道野生小草魚的肉非常鮮嫩細滑，可是毛刺非常的多，而鱖魚在少刺的魚中肉質是最為細膩柔嫩的。所以假如想要得到好味的松鼠桂魚，小編建議最好還是挑選購買一條新鮮的鱖魚吧。

買鱖魚的時候就可以將宰殺、刮除鱗片、處理內髒的工作交給賣魚的商家，這樣可以大大減少我們的工作量。然後回家后再將魚反覆沖洗一下，把魚頭給切下來，此時在魚頭的頸部斬一刀，把魚頭給豎起來，用刀背拍一下，加以穩固，擺盤的時候比較好看，不放心的話可以用牙籤固定。然後將魚身平放在砧板上，使用斜刀在魚肉上切割出花紋，類似於麥穗花果實上的紋路，注意劃出的寬度深度以及大小最好都一樣，這樣方便受熱均勻。加入各種常用香料腌制一個小時左右即可。

接著把魚加上雞蛋、胡椒粉、料酒、精鹽和干生粉上漿，要把所有剛剛切到的刀紋中都均勻拍上干生粉，之後再下鍋炸，油炸的時候，給大家一個小妙招，防止煎油噴油，我們可以在油鍋中先放入兩片左右生薑片。炸至金黃即可，在不易能受溫的部位，可以用勺舀起滾油不斷澆炸。油溫大概七成熱下鍋，直至加熱炸透即可出鍋。如果想要擺盤，上桌好看，那就需要一定的技術，用手捏住魚尾，先炸魚身前半部分，可以用筷子夾住另一頭，翹起尾巴，向松鼠的形狀靠攏。

而最後的澆頭醬汁則是調味的關鍵了，鍋內留些底油，倒入適量的番茄醬翻炒，淋進一些生抽調味，加入一點水。放鹽、白砂糖、焯過水的豌豆和胡蘿蔔丁，攪拌均勻。摻進一些水澱粉讓醬汁變得濃稠味厚，再倒一些熟油提亮上色。這樣就會變得色澤紅亮誘人，酸甜清新的香氣直往人鼻尖里鑽。將這噴香濃郁的醬汁澆在金黃酥脆油滋滋剛炸好的魚上，油聲吱吱作響，就像松鼠的叫聲。酸甜可靠，熱氣騰騰的濃厚醬汁包裹著外酥里嫩的魚肉，在口中層次感非常豐富明顯。

松鼠桂魚在外面飯店點菜的話可不便宜，所以小編覺得還是自己在家動手，比較的實惠衛生。魚肉口感鮮甜細膩，是豬肉牛肉無法比擬的那種細嫩口感。而番茄醬的酸甜清新也正好和魚肉的鮮香完美交融。要是能吃上這樣一口松鼠桂魚，前部分滋味酸甜開胃，再從酥脆金黃、魚香滿滿的脆魚皮和炸面衣，品味到細嫩鮮香的蒜瓣一樣的魚肉。難怪當時乾隆下江南的時候吃到這道菜，都對他讚不絕口，拍手叫絕。小編覺得，多吃魚可以益智健腦、預防各種疾病產生。而這道松鼠桂魚，更是把魚肉變得讓人垂涎三尺。如果你想要在親戚朋友在家做客的時候一展廚藝，那麼這道極具觀賞價值又好吃到爆的松鼠桂魚，一定是你的首選！