什麼是刀工菜！中餐刀工教學，一把刀，一種人生

把一條魚改刀成飛燕，需要幾刀？一根大腸，怎麼做成梅花？如何把魷魚尾變廢為寶，做成一道刀工精美的菜式？今天，幾位大師就來給大家親自示範。

雙花魷魚

魷魚尾肉質較薄、形狀扁平，無法與其它部位搭配入菜，一般都作為下腳料處理。

但是中國烹飪大師高文平，融合麥穗、蘭花兩種花刀，採用油爆的技法，將其變廢為寶，重新還原成5厘米長的小魷魚，研發出雙花魷魚這道菜，贏來了無數的讚譽。

來一起領略他的神奇刀技吧！

改刀流程

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1、整片魷魚尾近似菱形，與魚身的連接處一線有突起，呈現為兩側對稱部位之間那條「筋」。斜刀片掉這根筋后形成凹槽，修齊四邊。

2、在魷魚尾左半部分，平行於凹槽打斜刀。

3、然後旋轉90°打直刀，形成麥穗花刀。

4、在右半部分垂直於凹槽打直刀，形成蘭花花刀。

5、打完花刀的魷魚尾擺在盤內待用。

6、入沸水中汆燙30秒，一片扁平狀的魷魚尾便會神奇的捲曲成小魷魚的形狀，此時撈起過涼。

7、過涼后入八成熱油中促一下，去除表面水份，使外皮收緊、入口更脆。

8、碼斗內調入鹽5克、味精2克、高湯30克、濕澱粉10克攪拌均勻備用。

9、鍋內下入蔥油，將「小魷魚」和碗芡同時倒入鍋內，急火快炒，再淋入花椒油5克，翻勻起鍋即成。

技術關鍵：

1、魷魚尾與身子的連接線的肉質較厚，需要從兩側下斜刀將其挖去，這樣操作目的有二：其一，肉質變薄，受熱后更容易捲曲；其二，中間形成的凹槽可以作為魷魚「身」和「須」的分界線，成菜更形象。

2、油爆菜講究水汆油促、急火快炒，迅速成菜，所以必須提前兌制碗芡，以縮短調味時間，防止肉質變老。

3、此菜重點在刀工，打麥穗花刀時，直刀與斜刀的深度均為原料的五分之四，刀間距0.3厘米左右；蘭花花刀緊靠中間線直切，這樣形成的「魷魚須」會更長。

飛燕全魚

這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創菜，曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去凈骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成「燕翅」，魚背上的肉打麥穗花刀后做成「燕身」，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜適口，因形似「燕子」，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。

後來李大師將其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿蔔雕刻成的「小燕子」，取名「飛燕歸巢」，在大型宴會和商務接待中極其受歡迎。

李培雨，師從魯菜泰斗顏景祥，從廚42年，一直致力於魯菜的傳承和研發。

改刀流程

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1、將魚宰殺治凈，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透后，分為兩扇。

2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。

3、從肚臍處下刀，縱向片出「燕翅」，較長的兩條為「燕身」。「燕身」內打麥穗花刀。

製作流程

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1、將改好刀的草魚沖洗乾淨，加鹽、薑末等腌制，撒玉米澱粉抓拌均勻。

2、在魚嘴裡塞入一個聖女果，將魚整理成「飛燕」形狀，放入漏勺。

3、鍋入寬油，用漏勺托住「燕子魚」放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。

4、另起鍋，炒糖醋汁。

5、將糖醋汁淋在炸好的「燕子魚」上，點綴青豆即可走菜。

梅花大腸

濟南有九轉大腸，博山有梅花大腸，前者燒制而成，後者汆蒸制熟，各具特色。梅花大腸還是博山四四席里的一道行件菜，廚師在燒好的大腸內釀入雞料子，插上杏片，擺盤蒸熟后灌入清湯，成菜好似一朵朵梅花盛開在清波之上，觀之賞心悅目，食之鮮美可口。

博山菜有著深厚的歷史沉澱，下面，地道博山人、中國烹飪大師、現代博山菜掌門人李昌順，將帶大家領略這道不一樣的魯菜。

李昌順，中國烹飪大師、現代博山菜掌門人。

批量預製：

1、鮮大腸加入麵粉反覆搓洗，翻面后再加一部分乾麵粉搓洗乾淨，之後充分漂凈，冷水入鍋，加適量蔥姜、花椒、白酒汆至斷生。

2、汆好的大腸入高壓鍋，加醬湯中火壓20分鐘至熟透，撈出后在中間插入大蔥段，放涼定型。

走菜流程：

1、將涼透的大腸切成扳指段，取出大蔥，每段大腸分別釀入雞料子，底端抹平，上端堆出一個小「山丘」，插上六片汆水的杏仁，中間嵌一顆枸杞，做成生坯。

2、將加工好的生坯擺入盤中，覆膜後上籠旺火蒸8分鐘，帶一壺燒開並調有底味的清湯上桌，服務員把湯倒入盤中即可食用。

製作圖解：

1、壓熟的大腸。

2、插入一根大蔥冷卻定型。

3、改成扳指段。

4、去掉中間的蔥段。

5、釀入雞料子，並將底面抹平。

6、另一端堆出一個小山丘。

7、插上杏仁片、中間點綴枸杞。

8、上桌后澆入清湯。

大師點撥

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麵粉洗掉臟器味：

要選新鮮、粗細均勻的「大腸頭」入菜，因這段腸熟后渾圓厚實，便於釀料、成形。此菜的另一關鍵是祛異味：鮮大腸內外都要加生麵粉反覆搓洗，煮時加稍多量的蔥姜、花椒、料酒，以充份祛除腸油和臟器味。

蝴蝶海參

蝴蝶海參是博山地區的一道傳統高檔魯菜，它展現了廚師精湛的手藝和魯菜典雅的氣質。李大師說：「過去食材稀缺，廚師要用儘可能少的原料做出大氣實惠的菜品，蝴蝶海參就是其中代表——只用2隻海參就能做出一份大氣的例份菜，上桌后客人賞其形、品其湯，然後每客分享一隻栩栩如生的『蝴蝶』。」

▲李昌順大師演示蝴蝶海參製作

製作流程

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打雞料子：

雞脯肉150克打成泥，用竹籤挑出筋膜，加入適量鹽、味精、水澱粉、蛋清、蔥姜水打成雞料子。

提前預製：

1、發好的冰藻海參1隻，入調好味的清湯小火煨5分鐘，撈出放涼，橫向片成3毫米厚的「蝴蝶翅膀」。2、取蠶豆大小的雞料子放到鏟刀上，用另一把雕刻刀修成長橄欖形（狀如蝴蝶身體），然後鑲上兩粒芝麻做眼睛，再貼上幾條汆水過涼的青、紅椒絲，做成身子上的花紋。3、取一片海參，在中間抹少許干澱粉，然後黏上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶「頭部」插上兩根蝦須作為觸角，即成蝴蝶生坯，依次做好六隻。

走菜流程：

1、蛋清7個加入清水300克、少許鹽調勻，盛入深盤底部，上籠蒸成芙蓉底。2、將做好的蝴蝶生坯擺入盤中，覆膜後上籠旺火蒸5分鐘至熟，取出后錯落地擺到蛋清芙蓉上。3、上等清湯入砂鍋燒開，調入鹽、味精，裝入壺中，跟隨蝴蝶海參一起上桌。服務員將清湯慢慢注入深盤中，蝴蝶在清湯中翩翩起舞，活靈活現。

製作圖解

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1、橫向片海參，片出蝴蝶片。

2、片好的海參形似蝴蝶翅膀。

3、雞料子修成橄欖形，嵌上芝麻、貼上青紅椒絲，做成「蟲身」。

4、海參片中間抹上澱粉。

5、黏上做好的「蟲身」。

6、盤底蒸蛋清芙蓉，然後放上蒸熟的蝴蝶海參。

7、上桌后灌入上等清湯。

大師點撥

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選參：個大肉厚

此菜必須選用質地優良的刺參，漲發后個頭大、肉質厚，片出的片柔韌透明、豐滿結實，也可以選用冰藻海參，個大肉緊、價格便宜。若用質地較差的海參，則片后易碎，無法做成蝴蝶的翅膀。

改刀：橫向切片

此菜刀法特別。蔥燒海參等菜品，要求廚師將海參片成抹刀長片，而此菜則要求廚師橫向片參，片出彎曲的薄片，酷似蝴蝶翅膀。

上等清湯浮力大

此菜要選用上等清湯，因為清湯是用大量食材煮、吊而成，其比重比清水大，灌入盤中能使蝴蝶浮起來，菜品更加靈動。

盤底蒸芙蓉 托起小蝴蝶

此菜中的蝴蝶「身體」是用打上勁的雞料子塑造而成，因為雞蓉的密度低、浮力大，容易漂在湯麵。有些師傅在製作這道菜時，會做一個很大的「身子」放到海參片上，以增加浮力，但如此一來，蝴蝶身大翅小，看上去不夠協調。李大師為了兼顧浮力與造型，特意做了改良：在盤底蒸一份蛋清芙蓉底，把蝴蝶身子做得小巧一些，鑲嵌在海參片上，蒸後放到芙蓉底上，上桌后灌入淺淺一層清湯。上桌后客人可以舀起一隻蝴蝶、一塊「芙蓉」入碗，搭配食用，更顯優美。