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泡菜第一步:做泡菜要準備一個專用的罈子第二步:我們需要對罈子進行消毒處理,玻璃罈子用清水擦洗兩遍第三步:準備起泡菜母水的材料:鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生薑、蘿蔔(紅蘿蔔靠皮的部分最好)……
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泡菜
第一步:做泡菜要準備一個專用的罈子
第二步:我們需要對罈子進行消毒處理,玻璃罈子用清水擦洗兩遍
第三步:準備起泡菜母水的材料:鹽、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生薑、蘿蔔(紅蘿蔔靠皮的部分最好)
第四步:泡菜水的選擇,井水、純凈水、礦泉水不要燒開直接用。自來水燒開晾涼(看當地水質,水質好的話最好也不要燒開)。
罈子底料:鮮姜,蒜,紅辣椒,青辣椒,高度數白酒罈子底料的製作:
1、將蒜要剝了皮,然後將鮮姜,蒜瓣,紅辣椒,青辣椒洗凈,晾乾。這些蔬菜都要選擇沒有傷痕的,沒有蟲咬的。
2、這些菜的沒有固定比例,但這些菜一定要鋪滿整個罈子的三分之一,甚至更多。我家的罈子底有一半都是這些底料。
3、將所有菜鋪進罈子里,然
后注入混合好的鹽水。不要注滿,距壇口要有一定距離。
4、然後往罈子里倒入一小杯白酒,蓋上蓋子,大概一天後,鹽水成熟了,就可以開始泡自己喜歡的菜了。
如果沒有老水,鹽水要燒的濃一些,成熟的時間也要長一些,根據天氣情況而定。罈子鹽水:海鹽,花椒
泡菜罈子在凹槽里註上涼白開,蓋上蓋子,隔絕空氣,可以使泡菜在缺氧的狀態下產生乳酸。罈子洗凈后,需要晾乾。
前提:以下一切操作都在無油的狀態下進行第五步:裝壇:把水倒進罈子里按比例加鹽,鹽水比例(【16度以下6% 就是一斤水30克鹽】 【17——25度7% 就是一斤水35克鹽】 【26度以上8% 就是一斤水40克鹽】度指的就是環境溫度);接下來把花椒大約20到30粒左右;一兩高粱酒,如果沒有高粱酒可以用其它高度白酒放一兩瓶蓋(要求高度,不加香料最好,一到兩酒瓶子蓋別加太多);青辣椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的,有新鮮的小米椒更好);扒皮的蒜瓣十幾粒;生薑可多放些,增加菜的味道(記住老薑去皮切厚片或塊,嫩姜洗乾淨直接用);蘿蔔(紅蘿蔔靠皮的部分最好)。一起放進罈子里,加壇沿水密封,泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。所以母水發酵期間建議不要打開罈子蓋!注意避光!
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