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絕味蘭州牛肉麵的家常做法

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絕味蘭州牛肉麵的家常做法介紹

提起蘭州牛肉面，似乎有很多話可以說，似乎又無話可說，其中的原因就是這碗面的名氣實在太大了，說它無人不知無人不曉可謂恰如其分，說它傾國傾城絕色絕味完全是實至名歸。當然嘍，一千人的心目中有一千個哈姆雷特，一千人心目……

絕味蘭州牛肉麵的家常做法詳細內容

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提起蘭州牛肉面，似乎有很多話可以說，似乎又無話可說，其中的原因就是這碗面的名氣實在太大了，說它無人不知無人不曉可謂恰如其分，說它傾國傾城絕色絕味完全是實至名歸。當然嘍，一千人的心目中有一千個哈姆雷特，一千人心目中也有一千碗蘭州牛肉麵，相信不少人就像洋洋家兩口子一樣，都是在大學食堂里第一次吃到所謂的蘭州拉麵，當然還有很多的人是在遍布大街小巷的「正宗」蘭州拉麵館里見識它的魅力，這些麵館從裡到外都是驚人的相似，如出一轍的裝潢、雷同的菜單、慢條斯理骨子裡透著傲慢的老闆，低頭做事的女主人，當然還要有個橫衝直撞的半大孩子。每當蘭州人談及這些「正宗」麵館時，無不是一副痛心疾首狀，跟北京人談起炸醬麵，天津人說到煎餅餜子時一樣，那種愛恨情仇絕非外人可以輕易理解。

在蘭州每個人都是吃牛肉麵的行家，但是親手製作的並不多，雖然看上去只是那麼簡簡單單的一碗面，裡面卻有好多組件，每個組件的製作都是相當複雜。麵館里批量很大，所以分攤下來並不是什麼大問題，如果自己在家做，就那麼幾碗面而已，相應步驟卻一個也不能少，顯得很不划算，所以大多數人還是選擇去麵館吃。當然要是你想把一切都控制在自己手中，按照自己的喜好炮製一碗絕色絕味的蘭州牛肉麵，如果荷包比較爭氣，最簡單的辦法就是直接買一家中意的牛肉麵館，如果時間比較充裕，可以喬裝打扮一番潛入麵館偷師學藝。沒錢沒閑，可以看看洋洋的博客，現在我就說說如果在家庭廚房裡製作蘭州風味牛肉麵。

傾國傾城絕色絕味蘭州牛肉麵

蘭州牛肉麵里有五個重要組件：

1.牛骨清湯

2.清燉牛肉

3.辣椒油

4.姜蒜水

5.麵條

下面洋洋就分別說說他們的製作方法。

牛骨清湯最難就是一個「清」字，所以關於蘭州牛肉麵的標準的各種說法當中，都是以「一清」開頭，所以說如果湯底不夠清亮，其它方面做得再漂亮也是枉然。當年馬保子味了打動顧客，給他們留下美好的第一印象，推出了顧客進門就送一碗湯的舉措，顧客喝了之後，所有的懷疑和顧慮都一掃而光，馬上點單吃面，這麵湯的重要性可見一斑。

牛骨清湯食材清單（2.5公升濃縮清湯，至少可以製作12碗牛肉麵）：

牛骨：2公斤

雞骨：0.5公斤

牛骨清湯製作方法：

1.先來說說食材，最適合製作牛骨清湯的是牛四肢的骨頭，這裡用的是牛的踝關節，上面附著著豐富的肌腱、軟骨、韌帶，裡面還帶著骨髓。

2.用小刀切開關節囊，

3.把踝關節的軟骨面暴露出來，這樣燉湯的時候可以讓膠原蛋白析出更充分一些。如果買到的是整根的長骨，需要請肉販剁成6－7厘米見方的小塊，如果自己動手，可以用每英寸18齒或者24齒的鋼鋸鋸成小塊（詳見我的文章：蘇州燜肉面）。市面上買得到的剁骨刀最多只能用來剁雞骨和豬排骨，用來剁牛腿骨是萬萬不行的，而且很不安全，鋸骨頭雖然費些時間和力氣，但是安全得多，大家要切記切記！

4.雞骨可以增加額外的味覺層次，所以每2公斤牛骨搭配0.5公斤雞骨。

5.導致高湯失去清亮的色澤變成棕紅色的主要原因就是骨頭和肌肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白，兩種蛋白富含鐵質，受熱后變成棕紅色，把牛骨浸泡放在水中浸泡4小時可以去除一部分這兩種蛋白質。

6.雞骨也要進行同樣的浸泡處理。

7.把浸泡好的牛骨和雞骨放在一個容量不低於5升的湯鍋裡面，加入足量的水將其淹沒，蓋上鍋蓋，大火加熱，煮沸后揭開鍋蓋，繼續加熱10分鐘，此時可以看到大量的血沫浮在水面上。

8.把牛骨和雞骨撈出來，在水龍頭下沖洗乾淨，沖洗的時候要用手把骨頭上湧現的所有深褐色的東西盡量清理乾淨，此外還要把鍋子徹底洗乾淨。

9.把洗凈的牛骨和雞骨放回洗凈的湯鍋裡面，加入足量的水，水面必須淹沒骨頭，而且距離鍋的上沿保持2厘米的距離，大火加熱，待水溫升到90攝氏度后，把火力調到最低。

10.燉湯的過程中，水溫應該保持在90攝氏度左右，溫度太低，膠原蛋白析出速度太慢，做出來的牛骨湯味道寡淡，溫度太高，湯汁劇烈沸騰，在膠原蛋白的作用下，脂肪與水發生乳化反應，導致湯汁渾濁。比較安全穩妥的辦法是在湯鍋里插一隻溫度計，這樣可以精確監測水溫。

11.讓牛骨和雞骨中的膠原蛋白充分析出需要8個小時，如果時間不好安排也可以分幾次燉滿8個小時，效果不受影響。燉好的牛骨清湯必須過濾后才能使用。要求不高的話，一般的漏籃或者篩子即可，要求高一些，可以在漏籃里襯上濾油或者濾咖啡的濾紙。過濾的時候一頂要趁熱，否則裡面的膠原蛋白就會凝結膩住篩孔或者濾紙。

絕味蘭州牛肉麵食材搭配小提示

仙茅和牛肉不能一起吃:牛肉助陽，仙茅辛熱，兩者同食，陽過傷陰，對身體有害。同食會引起心痛。

薤和牛肉不能一起吃:牛肉不可與韭菜、薤、生薑辛溫食物同食，恰如《本草綱目》記載：「牛肉合豬肉及黍米酒食，並生寸白蟲；合韭薤食，令人熱病，合生薑食損齒。」

牛肉的功效與作用

牛肉是我國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉的蛋白質含量高，而且脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有「肉中驕子」的美譽。牛肉的功效主要有以下：牛肉的功效(1)補血養生

12.濾好的清湯里可能有一些油脂，可以把清湯放在冰箱里冷藏室內冷卻，這些油脂會在清湯表面凝結，很容易用叉子撈出來。清除多餘油脂后，牛骨清湯就可以直接使用了。當然了，因為裡面沒有任何味道，製作湯麵的時候必須充分調味。

這裡要說說香料的問題，因為燉湯的時間很長，如果放入香料，裡面的色素會漸漸滲出，牛骨清湯就會變成牛骨「紅」湯。當然牛骨也必須新鮮，這樣燉出來的湯只有淡淡的牛肉清香，絕不會有強烈的膻味，無需任何香料來掩蓋或者抵消。此外燉湯的時候溫度要控制在90攝氏度左右，這樣牛骨上附著的脂肪不會大量析出，脂肪也是膻味的重要來源。有人說，同樣的材料離開蘭州燉不出同樣的味道，按照洋洋的理解，這似乎和溫度有關，蘭州海拔比較高，水的沸點比內地要低一些。

牛肉麵里沒有牛肉好想有點說不過去（當然有些店的牛肉麵里幾乎沒有牛肉，想吃你得單點，另外付錢），自己做當然要大方一點。清燉牛肉和牛骨高湯之所以要分別製作，是因為二者對烹飪過程的要求並不完全一致，甚至有衝突的地方：首先牛骨高湯的烹調溫度要儘可能高一點，這樣可以讓骨頭、軟骨、韌帶和肌腱中的膠原蛋白析出更充分一些，畢竟這是麵湯口感和風味的基本來源。而牛肉呢，烹調溫度需要盡量低一些，這樣可以保持肌纖維中的水分，口感多汁而有彈性。牛肉的烹調需要用到許多香料，這些香料在燉煮的過程中會析出色素，讓湯汁變色，讓這個「清」大打折扣。所以，對於家庭製作而言，牛骨湯，牛肉分別燉制是一個非常穩妥的辦法。

清燉牛肉食材清單（12人份）：

牛腱肉：1.2公斤

小茴香：2茶匙（1茶匙＝5毫升）

白鬍椒粒：1茶匙

香葉：4片

香菜籽：1茶匙

生薑片：10g

水：800g

鹽：20g

清燉牛肉製作方法：

1.牛肉是最難燉制的肉類之一，為了確保牛肉口感軟嫩有彈性，必須把握幾個原則，首先要選擇合適的部位，筋腱集中的部位最適合長時間燉制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大塊肌肉，比如裡脊、腿肉等，經過長時間燉制之後會變干變柴。再者，牛肉下鍋之前必須進行長時間的浸泡，經過浸泡的牛肉長時間燉制肌纖維不容散開，可以保持充滿彈性的口感。燉制過程中，水溫應當盡量低一些。水溫越高，牛肉喪失水分的比例就越高，當然水溫太低筋健組織的降解速度很慢，需要大幅度延長烹調時間。將牛肉切成大塊，300－500g之間，把牛肉表面血水沖洗乾淨，沖洗的手法儘可能輕柔，水流要儘可能緩和，避免肌纖維變散開裂。把牛肉在清水中浸泡4小時，每隔一小時換一次水，並把牛肉翻一次面。

2.浸泡好的牛肉呈現淡粉色，在網架上放置1小時控干多餘水份。

3.取一隻直徑24里的深鍋，放入控干水份的牛肉，在加入800g水，大火加熱，隨著溫度上升，水面很快浮現出血沫，用濾網把些血沫刮掉。

4.待血沫不再大量湧現的時候在鍋里加入2茶匙小茴香、1茶匙白鬍椒粒、4片香葉、1茶匙香菜籽、10g生薑片。

絕味蘭州牛肉麵食材搭配小提示

仙茅和牛肉不能一起吃:牛肉助陽，仙茅辛熱，兩者同食，陽過傷陰，對身體有害。同食會引起心痛。

牛肉的功效與作用

5.然後加入20g鹽，蓋上鍋蓋，小火燉2－3個小時。燉的時候一定要注意調節爐灶火力，避免湯汁劇烈沸騰。20g鹽加進鍋里（裡面有800g水），會讓湯汁變得很咸，這是正常的，因為牛肉難以入味，調味的時候必須下手重一些。有些同學可能會擔心放這麼多鹽會不會讓牛肉脫水變干，其實肉類燉制過程中變乾的機理是受熱后肌纖維收縮，把內部的水分擠出去，所以燉肉的時候溫度要低一些，一般來說80－90攝氏度就可以了。當然70－80攝氏度效果會更好一些，但是這樣一來，燉制的時間就必須大大延長（也許要8－10個小時），家庭製作很不方便。

6.燉制2個小時以後，可以用鈍頭筷子戳一下牛肉最厚的部分，可以輕鬆插進去就說明火候已經到了（絕對不要把牛肉燉到一戳就散的地步，那樣的牛肉完全沒有口感），蓋上鍋蓋，關閉爐灶，使其冷卻到室溫，然後放進冰箱里冷藏室過夜，使其進一步入味。把做好的清燉牛肉切成1厘米見方的小丁就可以直接加到牛肉麵里了。

辣油是蘭州牛肉麵的靈魂之之一，也是馬保子老先生總結的蘭州牛肉麵的必備特徵。

辣油

食材清單：

菜籽油：200g

花椒：5g

八角：5g

小茴香：15g

香菜籽：2g

香葉：6片

生薑：25g，切成3毫米厚的片

大蒜：25g，切成3毫米厚的片

小蔥：20g，切成5厘米長的段

辣椒碎（ChilliFlakes）：10g

匈牙利辣椒粉（Paprika）：10g。這種辣椒粉不太辣，主要目的是為了調色。韓國辣椒粉的調色能力也不錯，如果買不到這兩種辣椒粉，可以將其省略，只是辣油的顏色比較淡一些。

芝麻：10g

辣油製作方法

1.取一隻直徑16厘米的小湯鍋，加入200g菜籽油，加入5g花椒、5g八角、15g小茴香、2g香菜籽、6片香葉，小火加熱10分鐘，注意調整火力，注意不要讓香料變黑，燒焦香料不僅失去原有的香味，還會變苦。發現鍋里香料顏色有變黑趨勢的時候，就把鍋子從爐灶上移開一段時間。

2.加入25g切片的生薑、25g切片的大蒜、20g切段的小蔥，放進去之前，注意吸幹上面多餘的水分，否則會讓熱油飛濺，繼續小火加熱。

絕味蘭州牛肉麵食材搭配小提示

仙茅和牛肉不能一起吃:牛肉助陽，仙茅辛熱，兩者同食，陽過傷陰，對身體有害。同食會引起心痛。

牛肉的功效與作用

3.等到蔥段、和蒜面表面呈現金黃色，用筷子輕輕撥動一下，感覺已經變干變脆的時候，測量一下油的溫度，如果溫度低於150攝氏度，就稍稍加大火力，如果溫度高於155攝氏度，就降低火力，或者乾脆關掉爐灶，直至油溫穩定在150－155攝氏度之間。油溫對於辣油的製作非常重要，油溫過高，會把辣椒直接燒焦，油溫太低，無法激發辣椒的香味，只有辣味釋放出來，製作來的辣油只辣不香，失去應有的魅力。

4.取一隻耐熱容器，在底部上10g辣椒碎、10g匈牙利辣椒粉和10g芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和紅色，匈牙利辣椒粉的紅色惹人喜愛，有些食用色素就是從這種辣椒粉里提煉的，芝麻主要是提供辣油的香氣。

5.將小鍋里炸香料的熱油（油溫介於150-155攝氏度之間）澆在辣椒和芝麻上面，注意別忘了用濾籃濾掉香料。因為油溫很高，可能激發出很多泡沫，也許會溢出容器，所以最好在容器外面再套一隻容器，確保絕對安全。最後后，用筷子攪拌一下，讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分接觸，讓儘可能多的香味釋放出來。

製作辣油需要用到溫度極高的熱油，所以千萬千萬注意安全，製作辣油的時候一定要確定家裡的小朋友不在旁邊。千萬注意！！！

牛骨清湯中沒做任何調料，用作麵湯的時候必須充分調味，麵湯的調味來自三個方面、辣油、姜蒜水和鹽。

姜蒜水

分量：3人份

原料：生薑：15g、大蒜：15g、鹽：1/4茶匙、水：40g

姜蒜水製作方法

1.把15g生薑磨成生薑末。

2.把15g大蒜磨成蒜末。

絕味蘭州牛肉麵食材搭配小提示

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