京味菜——爆糊——家庭簡版介紹

自己邊做邊拍,所以照片質量有點對不起觀眾了。“爆糊”有一個典故。解放前,著名說書藝人劉寶全每天晚上說完書總要到“餡餅周”的攤兒前吃爆羊肉。“餡餅周”每天估計劉寶全……

京味菜——爆糊——家庭簡版詳細內容

京味菜——爆糊——家庭簡版
自己邊做邊拍,所以照片質量有點對不起觀眾了。“爆糊”有一個典故。解放前,著名說書藝人劉寶全每天晚上說完書總要到“餡餅周”的攤兒前吃爆羊肉。“餡餅周”每天估計劉寶全要來吃爆羊肉,就先把爆羊肉做好等劉寶全來吃。有一天,劉寶全有事晚來了。“餡餅周”反覆熱了幾次爆羊肉等劉寶全。劉寶全來了以後,“餡餅周”想重新給劉寶全做爆羊肉,但是,劉寶全堅持要吃反覆熱了幾次的爆羊肉,結果這個爆羊肉更好吃。“爆糊”就這樣出爐了。

爆糊用料工具

材料 羊腿肉 (適量)
調料 鹽 (適量) 醬油 (適量) 胡椒粉 (適量) 料酒 (適量) 米醋 (適量) 香油 (適量) 蒜 (適量) 姜 (適量) 香菜 (適量) 大蔥 (適量)
做法 平底鍋

爆糊的做法:

  1.先展示一下,需要加熱的食材羊腿肉,姜,蔥,蒜,香菜根(可不用)
  2.趁著手未接觸生肉,用熟食板改刀香菜和大蒜香菜只用莖部,切寸斷。大蒜切片。待起鍋備用。
  3.另用幾瓣蒜。改刀成姜蒜米。
  4.大蔥切眉改眉毛蔥。
  5.羊腿肉切片
  6.肉片厚度越等於刀背後。
  7.左起,米醋(臨出鍋前用烹入),料酒+醬油+胡椒粉混合汁(正確應該是三種
調料分別分次放入,家裡做就從簡了),香油(出鍋后增香用)
  8.因為家庭製作,所以步驟從簡。將切好的肉與大蔥、香菜根混合,用少許食用油與之拌勻。此時不要放鹽或其他調味品。那樣會剎出大蔥水分,產生一股臭蔥味。
  9.炒鍋佔用了,所以用這個吧。家裡用平底鍋,用炒鍋,用餅鐺等等均可。鍋燒熱,加少量食用油。下入姜蒜米,爆香。
  10.下入羊肉和大蔥。此時不用著急翻拌,待鍋內溫度回升后再翻拌。
  11.肉無血色后,加入料酒、醬油、少量胡椒粉。注意溫度火候,我用的鐵板厚度較大散熱較慢,所以一直在中火小火來回調整。期間挑出香菜根丟棄。一直翻炒約20-30分鐘,放入蒜片,順邊烹入少許米醋,撒香菜桿,翻勺(大鐵板。沒法翻),關火。出鍋點香油
  12.成菜有一股焦香 糊香。當然不是真的把肉弄糊。所以製作時候要注意調整火候。

小竅門

1 選肉一點要好,現在很多羊肉太水,不能用。 2 胡椒粉,香菜根,料酒等起到去異增香作用,不可過多,奪了菜的本味。 3 臨出鍋烹入的米醋,同樣是增香作用。成菜是吃不到任何酸味的。 4 臨出鍋加的蒜片,作用同3。同樣,成菜吃到蒜片也不會有蒜氣味或辛辣味。 6 放入香菜莖后最好翻勺,讓香菜稍微受熱,以揮發出香菜的香味。