京味菜——爆糊——家庭簡版

自己邊做邊拍，所以照片質量有點對不起觀眾了。“爆糊”有一個典故。解放前，著名說書藝人劉寶全每天晚上說完書總要到“餡餅周”的攤兒前吃爆羊肉。“餡餅周”每天估計劉寶全要來吃爆羊肉，就先把爆羊肉做好等劉寶全來吃。有一天，劉寶全有事晚來了。“餡餅周”反覆熱了幾次爆羊肉等劉寶全。劉寶全來了以後，“餡餅周”想重新給劉寶全做爆羊肉，但是，劉寶全堅持要吃反覆熱了幾次的爆羊肉，結果這個爆羊肉更好吃。“爆糊”就這樣出爐了。

爆糊用料工具

材料 羊腿肉 (適量)
調料 鹽 (適量) 醬油 (適量) 胡椒粉 (適量) 料酒 (適量) 米醋 (適量) 香油 (適量) 蒜 (適量) 姜 (適量) 香菜 (適量) 大蔥 (適量)
做法 平底鍋

爆糊的做法:

  1.先展示一下，需要加熱的食材羊腿肉，姜，蔥，蒜，香菜根（可不用）   2.趁著手未接觸生肉，用熟食板改刀香菜和大蒜香菜只用莖部，切寸斷。大蒜切片。待起鍋備用。   3.另用幾瓣蒜。改刀成姜蒜米。   4.大蔥切眉改眉毛蔥。   5.羊腿肉切片   6.肉片厚度越等於刀背後。   7.左起，米醋（臨出鍋前用烹入），料酒+醬油+胡椒粉混合汁（正確應該是三種
調料分別分次放入，家裡做就從簡了），香油（出鍋后增香用）   8.因為家庭製作，所以步驟從簡。將切好的肉與大蔥、香菜根混合，用少許食用油與之拌勻。此時不要放鹽或其他調味品。那樣會剎出大蔥水分，產生一股臭蔥味。   9.炒鍋佔用了，所以用這個吧。家裡用平底鍋，用炒鍋，用餅鐺等等均可。鍋燒熱，加少量食用油。下入姜蒜米，爆香。   10.下入羊肉和大蔥。此時不用著急翻拌，待鍋內溫度回升后再翻拌。   11.肉無血色后，加入料酒、醬油、少量胡椒粉。注意溫度火候，我用的鐵板厚度較大散熱較慢，所以一直在中火小火來回調整。期間挑出香菜根丟棄。一直翻炒約20-30分鐘，放入蒜片，順邊烹入少許米醋，撒香菜桿，翻勺（大鐵板。沒法翻），關火。出鍋點香油   12.成菜有一股焦香 糊香。當然不是真的把肉弄糊。所以製作時候要注意調整火候。

小竅門

1 選肉一點要好，現在很多羊肉太水，不能用。 2 胡椒粉，香菜根，料酒等起到去異增香作用，不可過多，奪了菜的本味。 3 臨出鍋烹入的米醋，同樣是增香作用。成菜是吃不到任何酸味的。 4 臨出鍋加的蒜片，作用同3。同樣，成菜吃到蒜片也不會有蒜氣味或辛辣味。 6 放入香菜莖后最好翻勺，讓香菜稍微受熱，以揮發出香菜的香味。

@京味菜——爆糊——家庭簡版