活魚鍋貼

小時候家裡貧窮，沒有啥好吃的東西，我們唯一最大的樂事就是晚上寫完作業看著媽媽端出濃濃鮮香味的小魚鍋貼然後連魚帶湯盡情的吃。活魚鍋貼本地俗稱小魚鍋貼，是洪澤湖畔有名的小吃，過去這裡的漁民在湖上生活，把捕上來的小魚，洗凈後去鱗剖腹，取出腸膽等內臟，隨即用清澈的湖水燒煮。同時和上一些麵糊，在鍋的中部四周貼上一層簿餅，餅底平水，或入水半寸，火燒水沸、湯汁四濺，故熟后餅底邊有一溜子沾有魚湯。乍一揭去鍋蓋，麵餅沾著魚鮮，魚兒帶著餅香，鮮香美味撲面而來。過去正宗的湖上漁家把小魚鍋貼還叫做"小魚鍋塌"，魚是"小魚"比如很小的「小槽魚、小餐子、小雜魚」，這裡方言把鯽魚叫做槽魚，你要是來我們這裡說買槽魚，肯定不會給你拿出草魚來，只會給你鯽魚。通常選擇體長一二寸的小魚，因為小魚熬魚汁比較濃口感比較鮮香。鍋是大鐵鍋，急火燒之容易快熟，面和得較稀，貼在鍋邊總要往下墜，就"塌"下來了，熟後上簿下厚，故叫"鍋塌"。近來年，"活魚鍋貼"做法也在與時俱進。將"鍋貼"、"活魚"分鍋做。"鍋貼"也不是貼在鍋上，而是在鍋邊攤成"簿餅"。講究的再在面里 放上芝麻、蘿蔔絲，或改用玉米面、高粱面等做成不同品味的"鍋貼"。有的吃前將"魚湯"塗在"鍋貼"上，也有的吃時用"鍋貼"蘸"魚湯"，這樣食之既有原"韻"，又添新味。夾著香脆的"鍋貼"，蘸上鮮濃的"魚湯"，你就會感到有說不完道不盡的生活韻味。即使宴席已盡尾聲，你的情趣會依然如初，即便你離家千里之遙，也會令你留連忘返。果子根據現在家庭用的鐵鍋都是小鐵鍋，特改變了其中一些和面做法，把餅子做的小而薄，魚分次熬制的方法，這樣比較容易操作，我們家裡沒有大鐵鍋也能一樣做活魚鍋貼了，現把方法獻給大家，讓更多的人嘗到我們洪澤湖有名的小吃。

活魚鍋貼用料工具

材料鯽魚(500g)麵粉(200g)輔料料酒(一克)紅干辣椒(2g) 花椒(3g)蒜頭(3g) 生薑(2g) 香菜(2g)蔥(3g) 胡椒粉(1g)老抽(適量)鹽(適量)

做法 其它分類葷菜常見菜式熱菜咸鮮燉半小時普通難度

活魚鍋貼的做法:

1.先把鯽魚或小餐子、小雜魚放在清水裡吐出髒水半個小時，然後洗凈

2.把魚內臟和腮部拿去處理乾淨

3.把各種輔料食材洗乾淨切好備用，並把小魚全身撲上麵粉。

4.在沒有煎魚之前先把面和好，注意麵可以多加些水要活的軟和些，軟和的面吃起來口感比較好，不會太硬吃不動。和好的面靜置一會兒，切成大小相等的劑子。

5.把每個劑子揉成粗條，蓋上布

6.下面我們開始來煎魚，現在告訴怕煎魚的親們一個小技巧，先熱鍋把油燒至溫熱，不要太熱，太熱魚會糊的快，裡面煎的還不夠透，而且鍋內油焦黑的會很厲害，把鍋拿起慢慢晃一晃，讓鍋內四圈都沾上油。然後放入小魚，不要急著用鍋鏟翻魚身哦!這時候如果越是動鏟子翻魚身，越容易破皮呢，不要擔心魚會粘鍋，這時候把鍋再次拿起慢慢搖勻鍋內的油，讓每條魚都粘上油，而且因為隨著鍋的慢慢搖動，魚不一會兒都會皮層變淡黃色，跟著鍋搖動的方向自動滑來滑去，根本不用你拿鏟子哦，這時候可以翻過魚身把火調至小火慢慢煎，直到兩邊都煎的呈金黃色為止盛出來，倒出鍋內多餘的油，留一點點油即可，如果油太黑，會影響菜品的美觀，建議倒掉重新換油。

7.熱鍋熱油，放入花椒，部分紅干椒、生薑蒜頭煸炒出香味，然後把花椒辣椒撈出來棄去，先炸這些食材，目的是讓鍋內油具有香味，再棄去目的是方便湯熬出來之後湯色好看，因為這些食材在剛才煸炒過程中已經變得有些焦色。

8.放入煎好的小魚，倒入老抽、料酒

9.加適量涼水放入兩棵蔥段，(水不要太少，湯多後面就可以派上用途了)蓋上鍋蓋大火燒開，然後大火繼續慢慢燉。燉魚知識小提醒：如果要燉出一鍋白白的好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火;我們今天這裡放了老抽，魚湯是不會有浮沫的

10.在燉魚湯的間隙，我們來把剛才的小劑子都擀成大小差不多的薄薄的小餅子，不要太厚，有0.3cm厚度就差不多了

11.鍋內魚湯熬制濃湯的時候，把蔥段撈出來，放適量的鹽熬幾秒鐘，這個步驟放鹽是因為這道菜比較特殊，如果快出鍋的時候放鹽，，由於湯少，鹽會很難進入湯內、魚肉內、餅子底邊。再把多出來的魚湯舀出一碗，讓鍋內湯水不要太多，這樣方便下面貼餅子步驟

12.注意這時候需要把火調成非常小的小火，準備一碗水，每貼一塊餅子之前就先用手蘸水把餅子兩邊弄濕，這樣比較容易粘鍋容易貼也不會使面粘手

13.把剛才盛出來的魚湯倒入半碗，加入剩下的紅辣椒，開小火熬制兩三分鐘，注意這一步驟一定要看著鍋，防止鍋內湯幹掉魚粘鍋破相餅糊掉，

14.待餅子微微翹起，繼續小火，放入蔥花香菜撒入胡椒粉，然後把魚小心撈出來擺盤，看鍋內餅子有沒有翹起來有金色餅底，沒有的話繼續熬，為了好看把剛才放的香菜棄去重新放一些生的香菜擺盤，擺盤時候注意鍋內餅子不要焦掉哦!

15.魚盛出來后因為汁少很容易幹掉的，待餅子出現金黃色的餅底脫鍋翹起的時候，就可以關火取出圍在魚的四周擺盤了。看，我家有一個這饞貓的手已經迫不及待伸向盤子里偷餅子吃了。這餅底不錯吧!吃的時候別忘蘸上魚湯會更美味哦!

小竅門

1.一定要小魚，味道才會更香更鮮美2.面要和得稀軟和一些3.先熱鍋把油燒至溫熱，不要太熱，太熱魚會糊的快，裡面煎的還不夠透，而且鍋內油焦黑的會很厲害，把鍋拿起慢慢晃一晃，讓鍋內四圈都沾上油。然後放入小魚，不要急著用鍋鏟翻魚身哦這時候如果越是動鏟子翻魚身，越容易破皮呢，不要擔心魚會粘鍋，這時候把鍋再次拿起慢慢搖勻鍋內的油，讓每條魚都粘上油，而且因為隨著鍋的慢慢搖動，魚不一會兒都會皮層變淡黃色，跟著鍋搖動的方向自動滑來滑去，根本不用你拿鏟子哦，4.熬魚湯的水不要太少，熬制過程中不要離開鍋，防止魚粘鍋，餅子糊掉5.貼餅子時候一定要調至小火，貼上餅子之後，記得倒入一些魚湯繼續熬制，因為在貼餅子時候，鍋內僅剩下的魚湯也會消耗掉很多