意式咖啡馬卡龍

主料

輔料

意式咖啡馬卡龍的做法步驟

2.蛋白27g加砂糖12g，用打蛋器打到濕性發泡。（軟鉤）

3.糖60g和水19g煮到120度(中火)，因為水量少，很快就會煮到120度。（建議用不沾鍋煮）

4.熱糖水慢慢倒入蛋白霜內，同時打蛋器一直攪，直到硬性發泡。

5.將蛋白霜分次與tpt麵糊混合。

6.將混合均勻的麵糊在盆邊抹開大約15次，此步是為了消去部分大泡。

7.將麵糊裝入裱花袋並在玻璃纖維布或硅膠墊上擠出圓形麵糊。（我用高溫油布。）

8.不用烤箱烘乾的話在室內乾燥也行，10多分鐘左右馬卡龍表面不粘手了。(北京現在蠻幹燥的)

9.送入預熱至140度的烤箱,中層烤17分鐘左右。（我的方法是烤箱中層放烤網，中下層放鋪了硅膠墊的烤盤，馬卡龍出裙邊后，不用打開烤箱門散熱，一直烤。烤到15分鐘后就拿掉中下層的烤盤，把馬卡龍放在中下層繼續烤，如果上色程度深，就開熱風功能。）

10.馬卡龍完全冷卻后，能從墊子上順利取下，然後夾入內餡。

11.內餡的方子來自CakeTalker 以下的量很大，要減一半。
咖啡意式奶油霜
配方：
無鹽黃油：250g
細砂糖: 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水）
水：30g
蛋白：3個
咖啡粉：2大勺 加一點熱水溶解，只能是一點點的熱水。

12.無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。

13.分出3個蛋白，放入50g細砂糖。

14.蛋白達到6.7分發，不可流動。

15.50g細砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計，可以目測，煮到糖水變成金黃色，質地變粘稠，上面布滿小氣泡。

16.將糖水立即倒入蛋白中，並用高速攪打蛋白，使之降溫。

17.把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打。

18.一開始，呈豆渣狀，不用擔心，繼續攪打。

19.過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化。

20.堅持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。
最後加入特濃咖啡液攪打均勻即可。

小貼士

之前蛋白霜一直都打不到硬性，這次打到發9分發的樣子(打蛋器一直用2檔)，也加了一小撮蛋白粉。糖漿不再用小火一直煮，而改用中火煮，我沒用溫度計，通過看泡泡的狀態來判斷。這次烤出來的組織都很穩定，但在口感上我覺得比之前不打到硬性狀態的更黏牙，這次的馬卡龍只要表面不粘手后就要馬上送入已預熱好的烤箱烘烤，第二盤就是因為放置時間有點長，用手按下去感覺到表面的皮有點硬，結果烤的時候裙邊很歪。