白乳酪覆盆子凍配焦糖馬卡龍

主料

白乳酪覆盆子凍配焦糖馬卡龍的做法步驟

2.馬卡龍中杏仁TPT做法杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理機研磨半分鐘。
焦糖夾心馬卡龍：66g杏仁TPT過篩，22g陳蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黃油適量加焦糖醬適量。具體做法見另一菜譜：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html

3.方子用到的打法奶油做法500ml淡奶油 25g糖，打到6分發

4.白乳酪凍：
1.2g魚膠片泡冷水還原

5.55g乳酪，放在鍋中加一點點水攪拌至順滑，加入魚膠片攪融，稍冷卻

6.取打到6分發的淡奶油24g，繼續打至全發，加到乳酪中

7.23g蛋白加8g糖加1滴檸檬汁，打發至尖角，加到乳酪奶油糊中

8.找合適的模子，入冷藏1小時取出

9.覆盆子Jelly:（液體:魚膠片=500:9.
5.4g魚膠片泡冷水還原

10.200g水 30g糖 40g覆盆子果泥 20g櫻桃酒（原方子是葡萄酒），煮熱，加入魚膠片攪融

11.冷卻後過濾

12.覆盆子欠汁：
20g覆盆子泥加20g水加10g糖加適量生粉（我懷疑日本的生粉是透明的類似葛根粉的東西），煮溶冷卻

13.組裝：覆盆子Jelly液和白乳酪凍放在一起，放幾個覆盆子（我只有冷凍的），冷藏，等凍起來以後淋上欠汁

14.裝飾：書上是放薄荷葉的，我為了遮醜放了白巧克力裝飾和焦糖馬卡龍

小貼士

份量：5杯。乳酪凍別妄想做成花朵形，太軟了，硅膠膜脫不下來
覆盆子凍別用覆盆子漿，要用覆盆子汁，不然沒有晶瑩剔透的感覺
覆盆子欠汁可能要用葛根粉做，不然也不會呈現出透明的效果，而且靠近乳酪的部分時間久了會發灰
由於我事前沒有參透這三點，當然書上也沒告訴我那麼多，這份就做毀了，結果不得不弄了白巧克力裝飾和馬卡龍上去遮醜，我只好把這可愛的Jelly排在最後一名哩。