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時間:1小時以上主料8寸戚風蛋糕:雞蛋5個植物油50g牛奶50g細砂糖(蛋黃)20g細砂糖(蛋白)50g鹽1g低筋粉85g輔料6寸戚風蛋糕:雞蛋3個植物油30g牛奶30g細砂糖……
主料
8寸戚風蛋糕: 雞蛋 5個 植物油 50g 牛奶 50g 細砂糖(蛋黃) 20g 細砂糖(蛋白) 50g 鹽 1g 低筋粉 85g輔料
6寸戚風蛋糕: 雞蛋 3個 植物油 30g 牛奶 30g 細砂糖(蛋黃) 15g 細砂糖(蛋白) 35g 鹽 1g 低筋粉 50g戚風蛋糕詳解(8寸、6寸)的做法步驟
1.戚風蛋糕在像我這樣初級的同伴里算是比較難的,之前用小聰明的方子做了兩次,兩次失敗,後來在網上找視頻發現是因為我的蛋白根本就沒有打發,從而造成了製作失敗的後果,相信很多童鞋也是由於蛋白打發的不到位從而以失敗告終,所以在接下來的方子中我會著重和大家講解蛋白的打發。
2.首先需要兩個無油無水的乾淨盆子,不鏽鋼為最佳。
3.將植物油稱好倒入其中一個盆里,一般的方子中大多都是是用玉米油,我家沒有,所以我用了葵花油,也可以用色拉油,黃油的話需要融化成液體后才能使用。
4.將蛋白與蛋黃分離,蛋白放到另外一個無油無水的盆里,蛋黃放到有植物油的盆里。雞蛋是需要在冷藏櫃里冷藏一夜的,可是我的雞蛋是製作的時候才出去買的,只好放到冷凍里凍了10幾分鐘,算是偷懶了吧,嘿嘿。
5.之後將糖(8寸蛋黃中使用的為20g,6寸為15g)、鹽、牛奶、一起加入蛋黃盆中,用手抽打均勻即可,然後低筋粉過篩,放入蛋黃盆中,接著用手抽划「Z」字,攪拌均勻后待用。此時烤箱預熱150℃
6.接下來就是製作戚風蛋糕的靈魂步驟,蛋白的打發。戚風最主要的是蛋白打發后的小氣泡支撐,烤出來的蛋糕才會膨脹出均勻的小孔,如果蛋白沒有打發到位,烘烤出來的蛋糕就會像餅子一樣,不膨脹,兩面硬,中間還像是生的一樣。還有可能就是剛剛烤出來時不錯,但是冷卻之後就會出現收縮現象。所以蛋白的打發與否,是蛋糕能否成功最關鍵的步驟之一。打發蛋白時,可以加一兩滴白醋或檸檬汁來綜合蛋白的鹼性,有利於蛋白的打發,同時蛋白里不能有任何其他東西,就算是一點蛋黃都會使蛋白打發失敗。我使用的方法是逐一使用電動打蛋器的1.3.5檔,加糖時也不是像一般方子里分3個階段加3次,我是用小勺子一點一點加,總共可以加10幾次。
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