牡丹蝦仁

牡丹蝦仁的配料：明蝦肉400g，青魚肉150g，罐頭竹筍100g，火腿3g，雞蛋清75g，料酒25g，細干澱粉35g，精鹽6g，味精2.5g，豆油1.5公斤（實耗100g），芝麻油10g，蔥姜水15g

牡丹蝦仁的特色：潔白光亮，美觀大方，鮮香滑嫩

如何做牡丹蝦仁：1.將青魚肉去皮骨，洗凈，放在潔凈的砧墩上，用雙刀輕輕地剁成極為細膩的泥茸，放入瓷碗內，加入10g料酒、2.5g精鹽、1g味精、25g雞蛋清、少許蔥姜水及少許清水，用3根竹筷用力向一個方向攪拌，一直攪拌至細膩上勁時為好，待用

2.再將魚茸用手擠成大小均勻的魚丸6個（約25g1個），待用

3.把竹筍頂刀切成圓形的薄片，用鑷子夾信筍片，一片片地插入魚圓中，做成牡丹花形，把火腿切成末，點綴在花的中心，上蒸鍋，用旺火蒸5分鐘，保溫，待用。

4.將明蝦肉洗凈，控干水，放在砧墩上，用刀片去外層蝦肉（留作它用）。然後，將蝦肉改成丁，放入瓷盆中，加入50g雞蛋渥、3.5g精鹽、細干澱粉，拌勻上漿

5.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加入豆油，燒至四成熱時，倒入蝦仁，用手勺輕輕滑散，滑至蝦仁變成乳白色時，倒入漏勺內，控油

6.炒鍋上火，倒入蝦仁、15g料酒、1.5g味精和芝麻油，急速炒勻，出鍋，放入大圓盤中間，再將蒸好的牡丹筍，圍於蝦仁四周，即可。