東坡肉和毛氏紅燒肉究竟有什麼不同？

作者：蒲鐵牛

說到吃紅燒肉，首先躍入腦海的一定是東坡肉和毛氏紅燒肉，二者外觀相差無幾，取材大同小異，做工方法不一樣，口感也不一樣。近幾年來，對於東坡肉是不是紅燒肉的爭議時有發生。

紅燒肉的歷史，大約可以追溯到公元5世紀。北魏賈思勰的《齊民要術·蒸缹》中記載了紅燒肉的具體做法，這是目前傳世文獻中的最早記錄，裡面提出了做紅燒肉有兩個要點，其一，要下酒；其二，要用小火慢燉。

按此記錄，蘇東坡發明的東坡肉也是下了酒的，並且也用小火燜燉，無疑正是紅燒肉。只不過蘇東坡並沒有讀過《齊民要術》，做東坡肉下紹興黃酒純粹是無心之作。

北宋是中國封建社會經濟發展的鼎盛時期，儘管蘇東坡生活在北宋的中後期，國力已逐漸削弱，但民間物質依然豐富，其中生豬的養殖數量更是超過以往的年代。可是豬肉在北宋並不受待見，只有平民百姓食用，皇宮貴族「止用羊肉，不登彘肉」，彘肉即豬肉是也。

手捧東坡肉的蘇東坡

蘇東坡的結髮妻子王弗是一位烹飪高手，那時豬肉不受官家重視，價格因此低賤，王弗便不顧自己官家的身份，經常買五花豬肉做成回鍋肉吃，蘇東坡覺得十分美味，比之羊肉，簡直是物美價廉，因此對於豬肉非常鍾愛。可是他生平最大的政敵王安石卻無比討厭豬肉，每每為了豬肉之事和他唇槍舌劍，爭得面紅耳赤，豬肉成了他和王安石和解的巨大鴻溝。

那時，王安石是皇上身邊的大紅人，正在主持變法，位高權極，蘇東坡自然鬥不過他，於是便自請出京任職，熙寧四年（1071年），朝廷將他派往杭州擔任通判，相當於當地的二把手。那時還沒有號稱東坡居士，人們都叫他蘇軾或者蘇子瞻。

這一年，妻子王弗已經去世6年，二人生死兩茫茫，縱不思量，也自難忘。每當蘇軾思念亡妻時，便忍不住去買五花肉做回鍋肉。有一天，又買了五花肉，可他那位智商不是很高的兒子突發奇想，想考證究竟是鐵鍋硬還是柴火硬，最後他如願以償得到鐵鍋沒有柴火硬的結論，因為鐵鍋被柴火捅破了。回鍋肉需要鐵鍋煸炒，鐵鍋破了，自然做不成回鍋肉。北宋時期，鐵鍋雖已普及，但臨時去買，還是有很大的難度。蘇軾只好就地取材，將五花豬肉切成方塊，改用大釜燉。那時的宋朝，醬油雖然對於老百姓還是比較奢侈的調味品，但對於蘇軾這樣的官員來說已經只是普通的東西。蘇軾的鼻子鼻炎很嚴重，聞不到香臭，誤將紹興黃酒當成了醬油，發現不對時，木已成舟，於是乾脆將錯就錯，就用黃酒細火慢燉。半個時辰后，香味飄出牆外，隔壁同僚聞香而來，吵著要分食一羮。蘇軾一邊舀肉給同僚一邊察言觀色，當他看到同僚並非溜須拍馬，而是由衷地享受美味時，心中的石頭才落到了地上。這就是最早的東坡肉，當時並不是這個稱謂，因為在黃酒里沸滾過，加上曾經呵斥兒子滾出去，所以蘇軾稱它為「滾肉」。

古時候燉肉的大釜

熙寧十年（1077年）二月，蘇軾升任徐州知州，當上了一把手。同年七月,黃河決堤，水匯徐州城下，蘇軾親率軍民築堤抗災，當地百姓非常感動，知道他愛吃豬肉，便送了很多豬肉，蘇軾不好推辭，便將這些豬肉做成「滾肉」，回贈老百姓，因此，徐州人把「滾肉」又稱為「回贈肉」，延續至今。

元豐二年二月，蘇軾調任湖州，同年六月，御史中丞李定得知蘇軾做豬肉的技藝爐火純青，趁在視察湖州的時候，想要一快朵頤，並討要做法配方。在蘇的眼裡，李定是一個十足的小人，不屑於李定的人品，不僅沒有提供做法配方，連做都懶得做給他吃。李定原本嫉妒蘇軾才華，如此一來，更是懷恨在心，回到京都，就糾結御史舒亶、何正臣等彈劾蘇軾的詩文嘲諷朝廷。七月，蘇軾自湖州任上被拘捕入京，受牽連者數十人。由於是在御史台獄受審，御史台上植柏樹，終年有烏鴉棲息，故稱烏台，這個案子便是北宋著名的「烏台詩案」。

在「烏台詩案」中，蘇軾性命危在旦夕，全靠政敵王安石上書皇上說：「安有盛世而殺才士乎？」，才得以保全性命。其實政敵王安石只是和他政見不同，但私下裡卻十分欣賞他的才華，後來兩人放下政治，結成莫逆之交。

烏台詩案中的蘇東坡

「烏台詩案」結案后，蘇軾被貶至黃州擔任團練副使，相當於民間自衛隊的副隊長，沒有俸祿，生活頗為落魄，但得到知州的同情和幫助，批得黃州城東門外小山坡上的一塊廢棄營地。蘇軾率人墾荒，躬耕於此，不亦樂乎。他開墾的荒地，人跡罕至，連個地名也沒有，蘇軾想既然它在城東的山坡上，不妨叫作「東坡」，並自號「東坡居士」。那時候，人們都認為蘇軾一定從此沉淪，必定鬱鬱寡歡而終，卻不知他早已雲淡風輕，一句「回首向來蕭瑟處，歸去，也無風雨也無晴」，盡顯心中豁達。

當時黃州盛產豬肉，然而富人看不起，窮人不會煮，蘇東坡便寫了一首著名的《豬肉賦》，開始樂樂呵呵地教授老百姓悶燉豬肉，該時，木甑已經普及，蘇東坡的小妾王朝雲將製作流程稍作改變，先將肉用砂鍋悶燉，待到湯汁快乾時，再放入木甑中蒸，這般製作，更加入味。從此，人們將這種方法製作出來的美食稱之為東坡肉，很快便聞名天下，並且千古流芳。

木甑

如果說東坡肉的文化內涵代表一種對於世事豁達以及生活樂觀的態度，那麼，毛氏紅燒肉則代表一種對事業專註和執著的精神，眾所周知，毛氏紅燒肉得名於一代偉人毛澤東。據他的同班同學周世釗和蔣竹如回憶，1914年，毛澤東進入湖南第一師範學習，該校每個周六打「牙祭」，即現在所說的改善生活，都要吃紅燒肉，用湘潭醬油上色、加大茴（八角）、桂皮慢火煨成，肉用帶皮的「五花三層」，八人一桌，足有四斤肉。從這時起，毛澤東就愛上了紅燒肉這個菜。

早年，毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。後來有一次，在醬油作坊里看到醬油製作過程中有不衛生的情況，從此，毛澤東再也不碰醬油。

毛澤東對生活於此，對事業更是如此，正因為有他這一帶革命家的執著和專註，中華民族才能夠睡獅猛醒，重新雄立於世界。

進了北京之後，毛澤東所有吃的菜里，都不讓放醬油。中南海前「御廚」程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，根據毛澤東嗜辣的習慣，再放一點辣椒，毛澤東嘗過之後很是受用。此法很快得以流傳，人們稱之為毛氏紅燒肉。

毛氏紅燒肉

東坡肉和毛氏紅燒肉的根本區別在於：正宗的東坡肉通常選取皮薄的五花肉，用醬油上色，必須添加紹興黃酒，而正宗的毛氏紅燒肉選用的是厚皮五花肉，用冰糖上色，添加辣椒。

經過王朝雲改進的東坡肉，細膩滑潤，香糯鬆軟，肥而不膩，幾乎可以抿抿即化，而那香遠不夠濃烈， 只是隱隱的，只在揭開蓋子的一霎那才覺到了香，那模樣也端端莊庄， 好像良家婦女似的羞怯，溫情脈脈地讓人心暖，讓人埋下頭去淺嘗才會知道她的好處和她的溫柔。

而毛氏紅燒肉則不同，造型看上去很不修邊幅，亂七八糟地堆砌在一起， 而肉卻晶瑩剔透，一口咬上去有一些韌性，不慣辣菜的人隨即會有隱隱的淚意， 但在辣辣中也會生出一股豪情，而香味則濃郁四散，讓人遠遠的都能感到幸福。

於我而言，東坡肉和毛氏紅燒肉，各有千秋，分不清誰勝誰負，但都能滿足我大塊吃肉、大碗喝酒的低俗要求。

東坡肉