饞嘴腰花的做法

饞嘴腰花

原料：豬腰 250 克。萵筍絲、金針菇各 100 克。

配料：蒜末 5 克、薑末 5 克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣 椒面 ）4 克、 鮮小米辣碎 8 克、 老乾媽豆豉醬 20 克、 ，干辣 椒、青 花椒各 5 克。

調料：鹽 2 克、味精 2 克，雞精 3 克、料酒 5 克、白鬍椒粉 1 克、紅 油 15 克、秘制糍粑料油 150 克。

【秘制糍粑料油配方製作】

鍋內下豬油、菜籽油各 10 斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末 2 斤、 薑末 1 斤、干辣椒段 3 斤、干青花椒 120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、

貴州等地常見的辣椒製品，製作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加

入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似「糍粑」而得名，可

以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸 15 分鐘，至香

味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味， 涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

製作：

1、豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中；

2、加鹽、味精、雞精、蒜末、薑末、料酒、白鬍椒粉、紅油、油辣

椒碎、鮮小米辣碎、老乾媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮 冰箱腌制 1 小時，隨用隨取；

3、走菜時，取腌好的腰花 150 克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、 金針菇飛水后墊在盤底；

4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花， 並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置 15 秒，靠 油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中；

另起鍋，下色拉油 20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆 在盤中上桌。