麻辣燙好不好吃,關鍵在於其湯底。湯底的用料和製作的過程直接影響到麻辣燙的口感與風味。一般麻辣燙的湯底都是由多種香料藥材和調味料熬制而成,下哪種香料?用量多少?該先下哪一種?這些都能直接影響到湯底的味道。覺得外面的麻辣燙不衛生而想自己製作……
麻辣燙好不好吃,關鍵在於其湯底。湯底的用料和製作的過程直接影響到麻辣燙的口感與風味。一般麻辣燙的湯底都是由多種香料藥材和調味料熬制而成,下哪種香料?用量多少?該先下哪一種?這些都能直接影響到湯底的味道。覺得外面的麻辣燙不衛生而想自己製作,麻辣燙底料的配方你一定要了解。
麻辣燙底料配方
麻辣燙的香辣味道主要是其底料影響的,炒底料是麻辣燙製作過程中的重要步驟。底料的用料也是對麻辣燙出來的味道起到關鍵性的影響。那麼麻辣燙的底料配方是什麼?
麻辣燙底料的香辛料配方:白扣5g、草果5g、三奈3-5g、丁香3-5g、砂仁5g、香果5g、孜然5g、桂皮5g、甘草5g、枝子5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、陳皮5g、篳撥5g、香茅草5-8g、八角5g、香葉5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g。
炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段,有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末,用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25g、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化,然後加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱,用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制,當油沸騰時馬上改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25g左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加浸泡好的香辛料,繼續炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的做法
麻辣燙的做法主要分為四大步,分別為製作煮麻辣燙的湯底、準備你要燙煮的食材、燙制食材和燙好的食材調味食用。其中最重要的是麻辣燙湯底的製作,這一步也叫做制滷水,綠水是由多種香料和調味料熬制而成。滷水做的好壞直接影響麻辣燙的風味。下面我們一起來看看麻辣燙的做法。
1.制滷水
炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成滷水。
2.準備要燙煮的食物
將青菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹籤,將餚穿成約三四十克一串。(食物可根據個人喜好調加,不過要注意燙的食物應該選擇一些容易煮熟的食物)
3.燙煮食物
滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙制,根據不同菜肴的火候燙製成熟。
4.食材調味食用
燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
小貼士
1.麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用雞翅、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料。燙制原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
2.麻辣燙的製作其實並不複雜,最重要的就是一個步驟炒料,料炒好了鍋底才能更香,成色更好,再配以上好的藥材提香,湯底更是讓人垂涎欲滴。
3.而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配製上,麻辣燙的特色就在於此,光是油碟就要十多種材料調配,口感以咸香為主。
麻辣燙怎麼做好吃
麻辣燙被公認為會危害人們健康的十大小吃,聽到這是不是對麻辣燙有點忌諱了呢?不用怕,自己在家diy的話,麻辣燙還是挺健康的。那麼麻辣燙怎麼做好吃呢?其主要包括選材技巧、熬制湯底和製作底料三個方面,下面具體來了解一下:
其一,選材技巧
目前市面上很多的香辛料都會摻雜了一些其他的東西,用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有,品質上絕對不成問題,但價格上比較貴。買東西一定要選對的,價格貴賤還在其次。
其二,熬制湯底技巧
1.各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊,否則費火且營養物質析出的少。
2.選用不鏽鋼材質的煮具,加熱快,湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋,出油多但湯量小。
3.熬湯過程中,骨頭原料要經過焯水,撇除血沫,冷水下鍋,水量還要一次加足加夠,不能中途添加,加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便於骨頭裡面的鈣質更容易溶出到湯中),不要提前放鹽和味精,谷氨酸鈉在高溫情況下,會產生特殊的化學變化,鮮味隨即消失。
4.大火燒開,小火熬制(保持湯麵微開,翻著細小水泡);大火熬制出奶白湯,小火熬制出清湯,道理簡單說來,火大火小,蛋白質乳化的效果不一樣所造成。
其三,製作底料技巧
1.炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。
2.最好使用菜籽原油(即非精鍊油),做出來的底料色香味均比色拉油等精鍊油效果好些。
麻辣燙的危害有哪些
我們都知道路邊攤的食物很多都沒有保障,食物質量是否安全那也是不確定的。食用路邊攤的麻辣燙危害肯定有的,首先商家的用料就是一個很大的問題。其次,因為麻辣燙的烹飪方法都是直接用湯底快速燙熟食物,食物是否徹底煮熟也不確定。麻辣燙的湯底比較油膩吃多了對身體不好等等。所以一般建議不要吃路邊攤麻辣燙,也不要經常食用麻辣燙。那麼麻辣燙的危害具體有哪些?
1.用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外,還可聞到一絲刺鼻的氣味,小商販塗抹上麻辣調味品后將這些異味掩蓋而不易被人察覺。食品原料不新鮮,或者經過處理,如甲醛處理可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地等都會危害身體健康。
2.麻辣燙的口味以辛辣為主,雖然能很好地刺激食慾,但同時由於過熱過辣過於油膩,對腸胃刺激很大,過多食用有可能導致腸胃出現問題,根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美, 但也暗藏傷害。辣味過重,則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。
3.街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋,如果沒有燒開、燙熟,病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死,食用后容易引起消化道疾病。
4.人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度,太燙的食物會損傷黏膜,導致急性食道炎和急性胃炎。
5.麻辣燙太濃太辣,成分過於肥膩,容易導致高血脂症、胃病、十二指腸潰瘍等疾病。
6.燙菜水反覆使用,其中可能積累有害物質。這個問題有可能存在,比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應當定期更換。
7.鹽味過重,味精過多,則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調料的多少可以控制。生產者通常傾向於添加較重的味道,以便吸引消費者,並掩蓋原料不夠優質帶來的鮮味不足問題。
8.某些商家有可能在調味料裡面加入其他成分,比如抗腹瀉藥物等,是葯三分毒,長期食用的話危害可想而知。
孕婦可以吃麻辣燙嗎
孕婦可以吃麻辣燙嗎?建議孕婦還是少吃為好。
麻辣燙也算得上市風靡全國的小吃,全國各地總能找到麻辣燙的身影,各地區街頭上的麻辣燙小攤更是成為熱鬧的風景線。麻辣燙因此香辣可口的味道與其多樣的食物種類而深受大眾歡迎。幾十種的食物整齊排列在那裡,總能找到你愛吃的。懷孕期間,很多孕婦變得嘴饞了,很多東西都想吃。於是一晚香噴噴的麻辣燙可以瞬間滿足她們對多種食物的食用慾望。可是孕婦能吃麻辣燙嗎?
專家建議孕婦最好不要食用小店小攤的麻辣燙,自製的麻辣燙也是少吃為妙。
專業人士透露,麻辣燙小攤上賣的生海鮮大多來路有問題。很多海鮮都會加入工業用燒鹼、雙氧水和福爾馬林來加工是食物外形看起來更好看感覺更新鮮。福爾馬林一種強致癌物,食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變,對人體的肝、腎等器官有嚴重損害;小攤上的燙菜水多是反覆使用,其中積累有害物質比較多;小攤上不能保證食物徹底煮熟,如果沒有燒開、燙熟,病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死,食用后容易引起消化道疾病。因此無論是孕婦還是其他消費者,還是盡量不要食用小攤的麻辣燙。
那麼有人會問,自己做得麻辣燙可以吃了吧?麻辣燙的口味以辛辣為主,雖然能很好地刺激食慾,但同時由於過熱過辣過於油膩,對腸胃刺激很大,過多食用有可能導致腸胃出現問題。為了大家的健康,麻辣燙還是少吃或不吃為好。
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