下飯神菜醬燒茄子

    在日本，味噌烤茄子（NasuDengaku）是一道人氣超高的菜肴，不管是正襟危坐的高級餐廳還是人聲鼎沸的外賣小店，它都是受人追捧的大明星。味噌醬是日式料理中最常用也是最基礎的調味料之一，大致相當於郫縣豆瓣醬在川菜中的地位。許多日式料理的淵源都是來自中國，味增醬也不例外。東漢時代的大尚書崔寔為官清正，後來受到權臣的排擠被免職，回到家鄉后潛心經營家傳的釀造酒、醋、醬的生意來維持生計，飽受當時上流社會和知識階層的嘲弄和譏諷。崔寔不為所動，反而把自己經營產業的各種心得寫了一本書，叫做《四民月令》，裡面就記錄了當時做酒做醬的盛況：

    命典饋釀春酒，必躬親綮敬，以供夏至初伏之祀。可作諸醬，上旬菽，中旬煮之。以碎菽作「末都」。

    崔寔提到的「菽「就是大豆，當時的人們已經知道將大豆煮熟，弄碎之後製作調味醬。做醬的技術後來傳到韓國，在韓國，製作傳統的大醬時把煮熟的黃豆用石磨磨碎，然後壓成方塊，這些方塊的名字就叫「Meju」，日本人或是從韓國或是直接從中國學到了這種技術。日本承平年間（相當於中國的五代十國時期）一本百科小冊子《和名類聚抄》里就說到了「末醬」，這可以算是味噌醬在日本最早的文字記載。在今天，味噌醬在日本被稱作「Miso」，依稀仍然可以看到「末都」的影子，利用味噌醬製作菜肴背後洋溢的其實是濃濃的中華上古之風。

    味噌烤茄子的製作並不複雜，將茄子沿著中軸線對剖，在剖面上抹上味噌調製的醬料，然後放在烤箱里烤到茄肉軟糯，醬料收干凝結，色彩閃亮的程度就可以了。說說很簡單，實際製作中卻充滿陷阱，無論是茄子的選擇還是醬料的配製，稍有差池，就會一塌糊塗。所以，在日本這道菜還有一個家常的做法，做法類似與中國的醬燒茄子，不過因為用料不同，別有一份迷人的風韻：你或許只是想嘗嘗鮮，點到為止，卻不料一發不可收，碗中的米飯也如風捲殘雲一般瞬間消失殆盡。洋洋這裡就介紹一下這道接地氣、聚人氣的下飯神菜味噌醬燒茄子。

    日本超人氣下飯神菜醬燒茄子

    食材清單（2人份）：

    青椒：150g。選擇肉比較薄一點的品種，比較容易炒熟，而且味道也更香一些。

    茄子：350g。長茄子、圓茄子，胖茄子都可以用。不像味噌烤茄子，只能用長茄子。

    大蒜：1瓣，10g

    味噌醬（Miso）：40g。市場上常見的味噌有兩大類，白味噌和赤味噌，都可以用來製作這道菜，相對來說赤味噌味道更濃郁一些，洋洋推薦使用赤味噌。

    味醂（Mirin）：40g。味醂是一種日本甜酒，含糖高達40－50%，現在多用於烹調。

    白糖：10g

    麻油：30g

    水：45g

    醬燒茄子的做法

    1.切開的茄子暴露在空氣中會變黑，所以我們首先處理青椒，把青椒洗凈剖開，去除種籽和內部的筋脈。

    2.把青椒切成2厘米見方的小塊。

    3.茄子跟大蒜是一對要好的朋友，有茄子沒大蒜就像吃餃子沒有醋一樣尷尬。把1瓣大蒜去皮后切成薄片。

    4.現在準備調味醬，取40g味噌醬，放在小碗里，加入40g味醂。

    5.然後加入10g白糖。

    6.攪拌均勻，這樣醬燒茄子的「醬」就做好了。

    7.茄子350g，不必去皮，切成2厘米見方的方塊。關於茄子去皮問題，洋洋做過一些研究，一般來說如果茄子要在油鍋里炸或者烤箱里烤，最好將茄子皮去掉，否則茄子皮經過這番磨難之後，如同唐僧師徒一般，得道成佛，修成金剛不壞之身，往好聽里說，口感像皮革，往難聽里說，就像在吃紙。如果只是單純的炒茄子或者蒸茄子，是否去皮完全就悉聽尊便了：去掉皮呢，口感略微好那麼一點點，不過茄肉沒了靠山，很容易癱掉。

    8.取一隻24厘米的帶蓋厚底深炒鍋，大火預熱90秒，加入30g麻油。對，你沒看錯就是麻油，芝麻油、香油，隨便你叫它什麼名字。中餐裡面麻油大多用在涼拌菜的調味上面，日式料理卻毫不客氣地把它推廣到了其它方面，煎餃子放麻油，炸東西也摻一些麻油，甚至煎牛排也用麻油。不管別的菜肴你喜不喜歡，用麻油做醬燒茄子絕對值得你嘗試一下。

    9.把切好的茄子放進鍋里，快速翻炒，直到茄子將所有的油全部吸干。然後繼續翻炒1分鐘。

    10.加入45g冷水。

小提示

    苦瓜和茄子能一起吃:苦瓜有解除疲勞、清心明目、益氣壯陽、延緩衰老的作用。茄子具有去痛活血、清熱消腫、解痛利尿及防止血管破裂、平血壓、止咳血等功效，是心血管病人的理想菜蔬。若兩者搭配食用，則能為人體提供更豐富的營養成分。

    茄子和蛇肉能一起吃:茄子與蛇肉搭配食用，有涼血祛風、消腫止痛的功效。適用於高血壓病、動脈硬化症、冠心病、心絞痛、心源性水腫、風濕性關節炎。

    茄子營養成分

    茄子，又名落蘇。茄子含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素Bl、維生素B2.煙酸、維生素P、維生素E，並含生物鹼等營養成分。茄子在蔬菜中營養素含量中等茄子食療藥效◆茄子中富含的維生素E既可抗衰老，又可提高毛細血管抵抗力，防止出血；維生素

    11.蓋上鍋蓋，把水蒸氣限制在鍋里，大火加熱4分鐘。通過這種又煎又蒸的辦法，很快就能讓茄子變軟。跟油炸相比，口感毫不遜色，而且少了幾分油膩，多了幾分茄子本身的清香。因為每家爐灶的火力不同，鍋子的導熱能力也不一致，如果中途發現裡面的水分已經全部燒乾，那麼不妨掀開鍋蓋再加一點水，否則茄子表面可能會燒焦或者粘在鍋底。

    12.4分鐘后打開鍋蓋，加入切好的蒜片，攪拌均勻。

    13.把前面調好的醬燒茄子「醬」倒進鍋里，攪拌均勻。

    14.倒入切好的青椒，翻炒2－3分鐘，直至把青椒炒熟。然後就可以裝盤上桌享用了。

    製作要點：

    出鍋之前盡量將殘餘的醬汁收干，這樣一來可以提升菜肴的品相，二來也能讓這道菜的風味更加濃郁。

小提示

    苦瓜和茄子能一起吃:苦瓜有解除疲勞、清心明目、益氣壯陽、延緩衰老的作用。茄子具有去痛活血、清熱消腫、解痛利尿及防止血管破裂、平血壓、止咳血等功效，是心血管病人的理想菜蔬。若兩者搭配食用，則能為人體提供更豐富的營養成分。

    茄子和蛇肉能一起吃:茄子與蛇肉搭配食用，有涼血祛風、消腫止痛的功效。適用於高血壓病、動脈硬化症、冠心病、心絞痛、心源性水腫、風濕性關節炎。

    茄子營養成分

    茄子，又名落蘇。茄子含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素Bl、維生素B2.煙酸、維生素P、維生素E，並含生物鹼等營養成分。茄子在蔬菜中營養素含量中等茄子食療藥效◆茄子中富含的維生素E既可抗衰老，又可提高毛細血管抵抗力，防止出血；維生素