巴蜀魚頭火鍋的做法介紹

巴蜀魚頭火鍋原料:花鰱魚頭1500克,芹菜80克,洋蔥100克。菜品:火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。調料:菜子油450克,豬油200克,薑末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡……

巴蜀魚頭火鍋的做法詳細內容

巴蜀魚頭火鍋

巴蜀魚頭火鍋的做法


原料:

花鰱魚頭1500克,芹菜80克,洋蔥100克。

菜品:

火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。

調料:

菜子油450克,豬油200克,薑末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣醬100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大蔥段20克,冰糖10克,鹽8克,味精20克,雞精20克,各種香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克),干青花椒60克。

熬湯原料:

豬棒骨800克,魚骨300克。

油碟製法:

取一小碗,放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精,加上100克火鍋的湯即成。

製作方法:

(1)初加工處理:

魚頭剁成塊(一般小的魚頭一分為二,大的魚頭一分為四);芹菜洗凈,切長4厘米的段;洋蔥洗凈,切厚0.3厘米的片;香料洗凈,用木槌鑿碎;干辣椒段入沸水中大火燒開,改小火煮10分鐘,撈出剁細;泡辣椒剁細末。

(2)熬制底料:

炒鍋洗凈,上火燒熱後下菜子油,中火燒至九成熱,待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱,下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘(主要是取其味),撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用,依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

(3)熬湯:

豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘,撈出控水放入不鏽鋼桶內,加清水5千克大火燒開,改小火熬4小時至湯白,此時湯汁約剩1.5千克左右。

(4)炒制:

熬好的底料放入火鍋內,注入熬好的湯汁,用鹽、味精、雞精調味后大火燒開,放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭(提前加鹽5克,味精5克,蔥段、薑片各10克,料酒15克腌漬15分鐘)小火煮2分鐘,撈出魚頭食用,再放其他原料涮食。

底料製作:

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味后,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右,香氣四溢時倒入白酒,炒勻即成。

湯料製作:

將老油燒至八成熱,放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可