私房四川泡菜

小貼士

原料：清水1500g鹽140g冰糖78g姜110g蒜2個白醋56g配菜：胡蘿蔔紅彩椒芹菜桿蒜苔白段1.如果是長期喜歡泡菜，用深色的傳統的泡菜罈子很好，壇口周圍有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住罈子，防止空氣進入，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。我用了玻璃罐，是因為覺得這樣比較漂亮好看，以後決定還是弄一個傳統的泡菜壇來泡，這樣的玻璃罐可以用來泡短期可以吃的菜菜。2.還可以加幾個紅色的七星椒，稍有辣味而又不會太辣，今天沒加是因為沒有買到。3.配菜根據自己的喜好來加，紅皮蘿蔔、?頭和嫩姜泡進去味道很棒，但今天都沒有買到。4.泡菜水就用的自來水（生水），我也很奇怪為什麼不用開水晾涼來做，但媽媽說她們就是這樣做的，泡出來的泡菜不僅脆，顏色也很鮮亮。5.媽媽說如果有老鹽水，就不用放白醋了。6.媽媽說她每年都會換一次鹽水，但老鹽水也會用上，就是在新做的鹽水裡加幾勺乾淨的老鹽水即可，這樣泡菜泡出來顏色總是很漂亮。7.撈泡菜最好用專用筷，這樣以免帶油壞了鹽水。8.這次泡的這幾種菜，除了蒜苔段，可以多泡兩天，其他的泡1天就可以吃，泡的時間長一些的泡菜，用來炒豇豆、空心菜桿或者其它的菜菜，下飯飯味道都非常棒。9.泡菜在開始腌制的兩天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第4?8天亞硝酸鹽的含量才達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失，所以最好在腌制蔬菜兩天之內或一個月以後食用。