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難度:掌勺(高級)時間:1小時以上主料蛋白 29G糖48G水31G吉利丁6G芒果果泥152G檸檬汁適量淡奶油123G黃油20克糖粉20克低粉20克蛋白20克 色素適量低……
主料
蛋白 29G 糖 48G 水 31G 吉利丁 6G 芒果果泥 152G 檸檬汁 適量 淡奶油 123G 黃油 20g 糖粉 20g 低粉 20g 蛋白 20g 色素 適量 低粉 40g 糖粉 30g 全蛋 1個(大號) 蛋白 1個(大號) 砂糖 10g輔料
果泥 74G 水 9G 糖 4G XO酒 適量 吉利丁片 9G 杏仁膏 45G 糖 25G 蛋黃 3個 融化黃油 38G 蛋白 3個 糖 62G 低粉 38G 可可粉 25G 牛奶 67G 蛋黃 25G 糖 23G 吉利丁片 3G 牛奶巧克力 92G 淡奶油 117G芒果牛奶巧克力慕斯的做法步驟
2.吉利丁提前泡軟,果泥隔水加熱到45度左右,然後加入泡軟的魚膠,混合。
3.降溫後分兩、三次加入到意式蛋白霜,用刮刀混合均勻。
4.淡奶油打至5分發,分三次加入4中,用刮刀混合均勻。
5.倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小時。
6.吉利丁片提前用水泡軟。
7.除吉利丁片和XO酒以外的材料倒入盆中攪勻,隔水加熱到45左右,然後加入泡軟的吉利丁片,降一會溫后加入XO酒,混合均勻。最後倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小時。
8.把杏仁膏放入盆里,再把蛋黃一個一個加進去,用刮刀按壓般地混合。
9.加入細砂糖,用手動打蛋器充分混合到顏色泛白為止,加入融化的黃油。
10.蛋白加糖打到乾性發泡。
把剩下的材料倒入打發好的蛋白霜里,翻拌均勻。
將粉類提前過篩,倒入,用刮刀翻拌均勻。
倒入8寸的模具,160度烤30分鐘左右。
放涼后切面兩個薄片,然後包上保鮮膜放進冰箱冷藏。
11.黃油室溫軟化后,加入糖粉攪拌均勻,篩入低粉攪拌均勻。
12.蛋白打散後分三次加入1中,每一次都要攪拌均勻到柔滑狀態,調入色素。
放入裱花袋中擠成你喜歡的形狀。
然後放冰箱冷藏到凝固備用。
13.低粉、糖粉混合過篩2次
14.全蛋打勻后加入(用打抽攪打)
蛋白和砂糖打到硬性發泡后,分兩次加入,每次輕輕攪拌均勻后再加下一次。
15.將放線條狀的硅膠墊拿出,再將此麵糊復蓋在線條形狀上,用抹刀平整厚度大致均勻。
16.烤箱1900度預熱,烤8分鐘。
烤好后切成寬為2.3CM的長條,包上保鮮膜放冰箱冷藏。
17.鍋中放入牛奶,開火加熱到沸騰。
18.蛋黃+細砂糖攪拌,用打蛋器攪拌,然後將1分次少量的倒入其中加以混合均勻,再度倒回鍋中加熱到濃稠狀就熄火,然後加入泡軟的魚膠。
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