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漁港熘魚片食材原料:鴉片魚肉200克,黑海膽1隻,青豆5克。調料:蜆子湯100克,蛋清30克,玉米澱粉15克,蔥油5克,蒜末6克,濕澱粉3克,花椒油2克,A料(鹽3克,味精1克,胡椒粉2克),色拉油1……
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食材
原料:鴉片魚肉200克,黑海膽1隻,青豆5克。
調料:蜆子湯100克,蛋清30克,玉米澱粉15克,蔥油5克,蒜末6克,濕澱粉3克,花椒油2克,A料(鹽3克,味精1克,胡椒粉2克),色拉油1千克(約耗30克)。
做法
1、鴉片魚肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片,掛蛋液,拍玉米澱粉,入四成熱油鍋,滑熟撈出;黑海膽取肉。
2、另起鍋,入蔥油燒熱,蒜末爆香,加入蜆子湯、A料、青豆燒開,入魚片,濕澱粉勾芡,入海膽肉,淋花椒油,裝盤即可。
糟溜魚片
食材
主料:草魚片300克
調輔料:泡發的木耳50克、香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、薑汁、料酒、鹽蛋清、澱粉、色拉油
做法
1、魚片上漿:草魚片300克加料酒、鹽入底味,然後加入蛋清、澱粉抓勻,上一層薄漿。
2、鍋下寬油燒至五成熱,下魚片滑至變白成熟,撈出控油,並用清水衝掉多餘油分。
3、泡發的木耳50克汆水,入盤墊底。鍋下香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、薑汁、鹽各少許燒開,放入魚片稍微煨一下,勾芡,淋明油出鍋裝盤即可。
此菜中的魚片是潔白舒展的,不能翻卷,所以滑油時溫度不要太高。其次,此菜不是半湯菜,而是一道溜汁菜,盤中要有一層糟汁但又不能太多,色澤淺黃透亮。第三,此菜加熱時間不可太長,否則糟香味容易揮發。
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