招牌無水燜鴨的做法

招牌無水燜鴨

鴨子與土豆搭配，全程不加一滴水，放入高壓鍋以生菜籽油壓制，鴨子中被逼出的油分全被吸進土豆里，土豆比鴨子還好吃。此菜在店中每天能賣到50份，客人點菜時都不看菜單，就說一句：「給來一份用土豆燒的那個鴨子。」

原料（兩份量）：

土鴨1隻（凈重約1500克/只），土豆800克。

調料：

土醬油30克，甜麵醬40克，郫縣豆瓣醬20克，薑片10克，花椒8克，鹽5克，八角2個。

製作：

1、鴨子宰殺治凈，切塊后衝去血水；土豆去皮切塊。

2、鍋入菜籽油400克燒至四成熱，下入鴨塊小火煸炒出香，放入調料小火炒5分鐘，待鴨皮上色時關火，盛入墊有土豆塊的高壓鍋中，上汽后小火壓6分鐘，取出潷去多餘油分即可裝盤走菜。

技術關鍵：

1、土豆最好選擇紅皮黃芯的，壓制后不易散亂，能保持形狀完好。

2、壓制時，土豆在下、鴨肉在上，這樣不僅可防止粘鍋，且土豆能充分吸收鴨子和醬料的香氣。

3、製作這道菜，一次最多兩份，如果放入的原料過多，很難將鴨肉的油分充分壓出，成菜口感油膩，且土豆香味不足。