口味腰花缽的做法

口味腰花缽

批量預製：

豬腰5斤洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中加蒜末50克、薑末50克、料酒50克、白鬍椒粉10克、紅油（此紅油非下面說的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克，澆入粗辣椒面250克中，待自然冷卻后，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒面）40克、鮮小米辣碎80克、老乾媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。

走菜流程：

1、取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底。

2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時離火，下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，然後起鍋，將腰花倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。

3、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中腰花上，即可上桌。

製作關鍵：

1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些薑汁去腥，效果更好。

2、腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。

3、滑腰花時，要將腌料抖凈后離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生即可，以防止腰花口感變老。