古典巧克力蛋糕,古典巧克力蛋糕的做法

古典巧克力蛋糕

用料  ：
無鹽發酵黃油    80g
黑巧克力（可可含量64%的法芙娜塔諾麗）    90g
淡奶油    70g
蛋黃    96g
細砂糖（蛋黃用）    64g
蛋白    148g
細砂糖（蛋白用）    72g
可可粉    48g
低筋麵粉    42g

古典巧克力蛋糕的做法

1. 80g無鹽發酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時關火，加入掰成小塊的90g黑巧克力，靜置2~3分鐘后，用木勺輕輕攪拌均勻，切勿過度攪拌

2. 96g蛋黃和64g細砂糖（蛋黃用）混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，把攪拌碗座入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達到37度后，把攪拌碗從熱水中移出

3. 把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現柔滑有光澤的狀態

4. 148g蛋白放入無油無水的乾淨攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發，至整體顏色雪白的慕斯狀時，一次性加入72g細砂糖，繼續高速打發到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發泡狀態

5. 48g可可粉和42g低筋麵粉混合過篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩餘的粉類和蛋白霜重複動作

6. 把麵糊倒入鋪好油紙的模具中，在料理台上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡，送入預熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘

7. 烘烤結束后取出，馬上連模具從5~10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理台上兩次，之後放置到不燙手即可脫模，繼續晾涼至微溫後放入密封袋保存，吃之前切塊並在表面篩糖粉即可

   
   

   小貼士
   1、原方子里特別說明了使用的巧克力是法芙娜塔諾麗，因此如果改用其他品種黑巧克力，請根據甜度微調蛋黃的糖量
   2、打發蛋白時為了確保蛋白霜的穩定和細膩，請一次性加入所有細砂糖，雖然可能會延長打發時間，但是這樣打發的蛋白霜在翻拌時不易消泡
   3、巧克力和可可粉的品質直接影響蛋糕的味道