白切雞最正宗

白切雞是一道色香味俱全的漢族傳統名餚，屬於粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。

做法一

製作食材

凈肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120g，姜40g，植物油120g，鹽15g，香菜：100g

調料做法:

廣州人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現介紹幾款。

鹽焗味姜蔥

原料：生薑20g，鹽、糖各少許，蔥白30g，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。

做法

1.首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾乾水分。

2.把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。

3.將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。

4.最後鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

貼士：喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。

姜蒜蔥味料

原料：生薑末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。

做法

1.生薑末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

2.將燒熱的香油倒入生薑末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙生薑末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

做法將沙生薑末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料：蔥白30g，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

做法蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30g，香菜(芫荽)末5g，醬油、醋、麻油、味精各少許。

做法將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

貼士：也可不放香菜(芫荽)末，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和生薑汁、味精各適量。

做法蒜泥中調入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和生薑汁、味精即可。

提示：調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加減。

白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。

製作方法

1.將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中;

註：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。(如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行)

2.蔥，姜切成末;分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽(姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好)

3.炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和生薑末上。作成兩個粘料。

4.切好的雞和粘料一切上桌。

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