美味可口的香酥小刀魚

老時光里，江南人都會有一張「吃魚時間表」：正月菜花鱸、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚。舊曆二月間，萬物生長，嫩芽齊出；春江水暖，暗流涌動，魚兒們紛紛懷卵洄遊，大大小小的各路江鮮都開始露頭了。長江三鮮之首的刀魚也到了最美味的時節。

刀魚有江刀、湖刀和海刀之分。每年農曆立春，正是刀魚繁殖季節來臨的時候，刀魚從長江入海口逆水而上，到長江中下游幹流、支流及附屬湖泊中產卵。在長江中被捕獲的刀魚，稱為江刀；一部分刀魚定居在長江中下游各通江湖泊，受生態環境影響，分化成一類與江刀在生態和繁殖上有明顯差異的群體，被稱為湖刀；一部分刀魚，因環境或遺傳等多種因素影響，在近海性腺就已發育成熟，不洄遊，它們也與江刀在生態和繁殖上有明顯差異，被稱為海刀。海刀和湖刀是刀魚的兩種「生態型」，簡單點說，就是它們也是刀魚，只是與江刀有所區別。科學的研究能區分海刀、湖刀和江刀，不過難點在於很難用肉眼區分它們。有一個小常識值得普及，湖刀的眼睛要大，海刀有一定的彎曲，江刀才是完完全全『流線型』的『刀』。不過，這些特徵可能只對常年和刀魚打交道的漁民或專家才有用，而對於大多數消費者而言，這個方法不一定奏效。即便是「品嘗」刀魚(以魚味鮮美度為標準)來判斷是否是正宗的江刀，也同樣只有老漁民或經常吃魚的人才能分辨真假。

隨著國家提倡厲行節約，遏制公款吃喝政策實行以來，這種貴族水產的價格便一直下跌。即便這樣，江刀的價格也非一般百姓所能承受。可以買些湖刀魚來嘗鮮，在外形和口味上幾乎無法分辨。目前市場上江刀的市場佔有率連一成都沒有。刀魚基本都是湖刀或海刀，根據規格的大小，價格從一百到幾百不等。還有一種小刀魚，俗稱毛刀魚，幾十元一斤，炸酥了加椒鹽炒一下，香酥可口。

原料：小刀魚250g，生粉60g，吉士粉20g，青、紅椒粒少許，蒜米少許，料酒1小勺，蔥姜、椒鹽適量。

製作方法：新鮮的小刀魚用手擠去內臟和魚鰓，清洗乾淨，放入加了鹽和料酒的蔥姜水中浸泡1小時。把生粉和吉士粉混合【沒有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用】，把小刀魚撈出瀝干水分放入粉中撲粉，入油鍋炸至發黃酥脆撈出。

鍋中加少許油，放入青紅椒粒和蒜米煸香，放入小刀魚，撒入椒鹽翻炒出鍋。

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