日式料理炸天婦羅介紹

天婦羅聽上去是一個很柔和很女性的名字,看上去也一樣,總讓人想起一個委委婉婉的、穿著一雙木拖板的日本婦女。可實際上,天婦羅還蠻生猛的,確切地說,它是一種烹飪方式,油炸。在日本菜里,大多數都講究原汁原味,原來什麼樣,端上來還是什麼樣子……

日式料理炸天婦羅詳細內容

日式料理炸天婦羅

天婦羅聽上去是一個很柔和很女性的名字,看上去也一樣,總讓人想起一個委委婉婉的、穿著一雙木拖板的日本婦女。可實際上,天婦羅還蠻生猛的,確切地說,它是一種烹飪方式,油炸。

在日本菜里,大多數都講究原汁原味,原來什麼樣,端上來還是什麼樣子,生生的淡淡的,最多也就切切小,拗個造型。但只要以「天婦羅」的名義,就完全不一樣了:一律裹上漿放入油鍋炸成金黃色,外脆里嫩的,通常飯店裡吃的時候,會配上醬油和蘿蔔泥調成的汁,鮮嫩美味,香而不膩。

這種烹飪方式其實來自中國,面拖黃魚、面拖大排,只是傳來傳去,又加上本土的習慣,做法有點不一樣。中國人的「面拖」,一般麵糊比較厚,把原料全部遮住;而天婦羅雖是油炸卻很輕盈,雖然拖上麵粉卻絲毫沒有沉重的口感,彷彿瞬間能在口中化開。

對了,天婦羅是葡語Tempura音譯,「快一點「的意思。

原料

海蝦、西葫蘆、紫蘇葉、南瓜花、豆角、茄子、白蘿蔔

炸糊:低筋麵粉50g、冰水100毫升、蛋清一個、鹽少許

沾醬汁:柴魚高湯100毫升、醬油25毫升、味?25毫升

製作過程:

1.茄子、紫蘇、西葫蘆、豆角、瓜花,洗凈瀝干;白蘿蔔洗凈后磨成泥,沾醬汁混合煮開晾涼。

2.茄子切去蒂柄,切梳子刀;西葫蘆切片,豆角切長段。3.鮮蝦剝殼、去腸泥,將蝦腹處斜划2~3刀,按壓蝦背使蝦身拉長,便能炸出筆直不彎曲的炸蝦。4.冷水中加入蛋清打散,加入低筋麵粉輕輕攪拌,不須攪拌得很均勻。

5.調和成帶有流狀面衣即可。

6.油鍋燒至7成熱,將時蔬均勻裹上面糊。

7.下鍋炸至酥脆,撈出置於廚房紙巾上瀝去油分。

8.食用時,將白蘿蔔泥拌入天婦羅沾醬,一起享用。

小貼士

1.天婦羅傳統的吃法是吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁食用,在家裡製作有時就不那麼講究了,用鹽和白鬍椒碎調成的佐料一樣味道不錯。

2.傳統天婦羅是用純芝麻油炸制的,不過芝麻油香氣濃,容易搶味,所以現在餐廳就 會兌入少許菜籽油,讓食材的本味能更好發揮出來。

3.調製炸天婦羅的面衣時一定要用冰水,這樣才能出現像雪花一樣酥酥的樣子。

4.一定要等油炸前再進行面衣的調製,否則面衣放久了會出筋、變黏,影響天婦羅的酥脆感。

5.油溫更是關鍵中的關鍵。太熱,面衣和原料都會變焦,吸油過多;偏低,面衣不脆,原料也會因為吸油而綿軟,所以製作時必須將油溫控制在175~180度左右。

6.溫油鍋即三四成熱,油溫70—100度,為油麵平靜,無青煙,無響聲。 熱油鍋即五六成熱,油溫110—170度,油表面無青煙,四周向中間翻動。旺油鍋即七八成熱,油溫180—220度,油麵有輕煙、平靜,用手勺攪動時有響聲。