日式料理炸天婦羅

天婦羅聽上去是一個很柔和很女性的名字，看上去也一樣，總讓人想起一個委委婉婉的、穿著一雙木拖板的日本婦女。可實際上，天婦羅還蠻生猛的，確切地說，它是一種烹飪方式，油炸。

在日本菜里，大多數都講究原汁原味，原來什麼樣，端上來還是什麼樣子，生生的淡淡的，最多也就切切小，拗個造型。但只要以「天婦羅」的名義，就完全不一樣了：一律裹上漿放入油鍋炸成金黃色，外脆里嫩的，通常飯店裡吃的時候，會配上醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。

這種烹飪方式其實來自中國，面拖黃魚、面拖大排，只是傳來傳去，又加上本土的習慣，做法有點不一樣。中國人的「面拖」，一般麵糊比較厚，把原料全部遮住；而天婦羅雖是油炸卻很輕盈，雖然拖上麵粉卻絲毫沒有沉重的口感，彷彿瞬間能在口中化開。

對了，天婦羅是葡語Tempura音譯，「快一點「的意思。

原料

海蝦、西葫蘆、紫蘇葉、南瓜花、豆角、茄子、白蘿蔔

炸糊：低筋麵粉50g、冰水100毫升、蛋清一個、鹽少許

沾醬汁：柴魚高湯100毫升、醬油25毫升、味?25毫升

製作過程：

1.茄子、紫蘇、西葫蘆、豆角、瓜花，洗凈瀝干；白蘿蔔洗凈后磨成泥，沾醬汁混合煮開晾涼。

2.茄子切去蒂柄，切梳子刀；西葫蘆切片，豆角切長段。3.鮮蝦剝殼、去腸泥，將蝦腹處斜划2~3刀，按壓蝦背使蝦身拉長，便能炸出筆直不彎曲的炸蝦。4.冷水中加入蛋清打散，加入低筋麵粉輕輕攪拌，不須攪拌得很均勻。

5.調和成帶有流狀面衣即可。

6.油鍋燒至7成熱，將時蔬均勻裹上面糊。

7.下鍋炸至酥脆，撈出置於廚房紙巾上瀝去油分。

8.食用時，將白蘿蔔泥拌入天婦羅沾醬，一起享用。

小貼士

1.天婦羅傳統的吃法是吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁食用，在家裡製作有時就不那麼講究了，用鹽和白鬍椒碎調成的佐料一樣味道不錯。

2.傳統天婦羅是用純芝麻油炸制的，不過芝麻油香氣濃，容易搶味，所以現在餐廳就 會兌入少許菜籽油，讓食材的本味能更好發揮出來。

3.調製炸天婦羅的面衣時一定要用冰水，這樣才能出現像雪花一樣酥酥的樣子。

4.一定要等油炸前再進行面衣的調製，否則面衣放久了會出筋、變黏，影響天婦羅的酥脆感。

5.油溫更是關鍵中的關鍵。太熱，面衣和原料都會變焦，吸油過多；偏低，面衣不脆，原料也會因為吸油而綿軟，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右。

6.溫油鍋即三四成熱，油溫70—100度，為油麵平靜，無青煙，無響聲。 熱油鍋即五六成熱，油溫110—170度，油表面無青煙，四周向中間翻動。旺油鍋即七八成熱，油溫180—220度，油麵有輕煙、平靜，用手勺攪動時有響聲。