四川小吃夫妻肺片的來歷

 夫妻肺片是四川小吃的精品。早在20世紀60年代以前，在四川成都長順街一帶擺攤的郭朝華、張佃敏夫婦，因製作的涼拌肺片金紅髮亮、風味獨特，再加上夫妻和諧、生意興旺，遂被顧客譽為"夫妻肺片"。

 眾所周知，夫妻肺片是四川人盡皆知的一道成都名小吃，由郭朝華和張田政夫婦創辦。后公私合營，郭氏夫婦併入成都市飲食公司，公司給「夫妻肺片」註冊了「夫妻」牌商標，經過公司上下幾代人的齊心努力，夫妻肺片的做工和配方不斷得到改善，夫妻肺片成為四川最大的餐飲企業成都飲食公司23家中華老字號中的一家，先後榮獲《成都名小吃》、《中華老字號》、《中華名小吃》、《中國名菜》、《全國綠色餐飲企業》、《中華老字號》等殊榮，成為外來遊客到川必嘗名小吃之一。

 在成都的美食排行榜中，「夫妻肺片」理當名列前茅。它已成為聞名中外的菜品。1985年，正式註冊商標「夫妻肺片」，並在短短數年之內榮獲《四川省著名商標》。夫妻肺片曾榮獲成都市政府授《成都名小吃》(1952年)、國內貿易部授《中華老字號》(1995年)、中國烹飪協會授《中華名小吃》(1997年)、國內貿易部授《中國名菜》(1999年)、全國綠色餐飲消費工程《全國綠色餐飲企業》(2002年)。

 然而，外來人士往往對夫妻肺片的名稱疑惑不解。因為夫妻肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉做成，其中並沒有牛肺。為此，關於這道名菜名稱的來歷眾說紛紜，有的說原本含有牛肺，由於其口感不好，後來取消了;有的說夫妻肺片原名夫妻廢片，因為它是由牛肉店廢棄的邊角余料做成，是後來公私合營時政府出面修改的;還有一種說法是，這種涼拌牛雜獲得成都市民青睞后，市井小民在挑擔販賣人的背後貼上這個標籤的。但無論哪種說法，都與郭朝華、張田政夫妻分不開。因為這夫妻倆是這道名菜的創始人。

 可這僅僅是夫妻肺片大概的來歷，若不是老成都，都不能真正盡其詳。殊不知，「夫妻肺片」原本並不叫做「夫妻肺片」，而叫「夫妻廢片」。這裡面夫妻肺片的歷史淵源，就鮮為人知了。

 話說成都附近，有個成都少數民族聚居的地方，尤其回民很多。這些少數民族因為信奉伊斯蘭宗教或自己本身習俗的原因，多不食豬肉，牛羊肉就是那裡消費的大宗肉食了。而且，他們一般只食用牛羊肉，對於內臟，他們一般都是丟棄了事的。每天清晨，由信教的伊斯蘭屠師(我們四川管持此業的叫「刀兒匠」)念經之後，把牛屠宰分割完畢，肉送到集市上去出售，清理下來的內臟就拋棄在屠場一角，堆的很高。

 那時有一對年輕的夫婦，男的叫郭朝華，女的叫張田正，他們看到這些廢棄的內臟都被扔掉，覺得很可惜，小兩口反正也還沒有事做，正耽於生計，於是就清晨就到屠場，在堆積的內臟堆中翻翻撿撿，挑有用的一些拿回家，仔細打理出來，上鍋煮熟，並經過很幾次的試驗，把火候掌握的恰到好處，再細細的以刀剖.挑.切.削.發加工出來，真是做到了讓牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻兩精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料，因此涼拌出來的「肺片」具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點。那時的成都貧民們聚居的地方，郭氏夫婦的涼拌牛雜因其價廉味美，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。因其原料是從廢棄的內臟堆中翻撿出來的，加工時又都切成薄片，故稱其為「廢片」，又因其夫妻兩一起上陣，故前面又冠以夫妻二字，到後來這到菜名氣漸漸的越來越大。

 后公私合營，郭氏夫婦併入成都市飲食公司，公司覺得「廢片」二字不怎麼好聽，將「廢」字易為「肺」字，並註冊「夫妻肺片」，這就是成都這個著名菜品名字的由來。這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，後來也開始加的有牛肉，但唯獨就沒有牛肺，可偏偏又叫「肺片」。

 四川省成都市飲食公司董事長崇陽先生(中國烹飪協會常務理事、國家職能技術鑒定所所長、四川省烹飪協會副會長、成都市烹飪協會會長、著名川菜理論家)在窮半生心血著作的《川菜風雅頌》一書中為「夫妻肺片」題賦《夫妻肺片賦》種寫道「夫妻肺片店，中華老字號。夫妻立業六十載，今朝發展更風采。味系大眾百姓，情播五湖四海。有道是：肺片非肺，味中有味，麻辣鮮香味長;夫妻好合，滋味調和，天長地久情深。美哉夫妻，快哉肺片。」所以，這就是「夫妻肺片」為什麼沒有肺的原因。

 以上就是四川小吃夫妻肺片的由來了，現在已經很流行這道菜了。